epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 mifl
POUR 1 litre de glace
50 cl de lait frais entier
3 cuill. à soupe de café soluble
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
20 cl de crème Chantilly
(voir p. 51)
Glace
au café
1 Dans une casserole, portez le lait frais à
ébullition. Ajoutez le café puis filtrez.
2 Fouettez légèrement dans une autre
casserole les jaunes d'œufs avec le sucre,
ajoutez le mélange café-lait bouillant, et faites
cuire jusqu'à 83 °C, comme pour une crème
anglaise (voirpage 45), en veillant à ne pas
dépasser le stade de l'ébullition.
3 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et Incorporez la
crème Chantilly, en soulevant délicatement
la préparation.
4 Mettez à glacer.
Commentaire gourmand
Vous pouvez décorer cette glace avec des
grains de café à la liqueur.
PRÉPARATION 25 min
POUR 1
litre de glace
50 cl de lait frais entier
15 cl de crème liquide
très froide
5 jaunes d'œufs
260 g de sucre semoule
Glace
au caramel
1 Dans une casserole, portez le lait frais à
ébullition avec 5 cl de la crème.
2 Dans un bol, fouettez le reste de la crème.
3 Dans une autre casserole, fouettez légèrement
les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre.
4 Dans une troisième casserole, faites cuire
le reste du sucre à sec, en le versant par
petites quantités, jusqu'à ce qu'il prenne une
couleur ambre foncé.
5 Déculsez-le aussitôt avec la crème
fouettée en mélangeant à l'aide d'une
spatule, puis versez cet appareil au caramel
dans le lait.
6 Incorporez le liquide chaud aux jaunes
et faites cuire comme une crème anglaise
(voir page 45), à 83°C (veillez surtout à ne pas
le faire bouillir).
7 Lorsque la préparation nappe à la cuillère,
retirez-la du feu et laissez-la complètement
refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
8 Mettez à glacer.
L'emploi de la crème fouettée évite les
projections de sucre.
Variante
Glace à la cannelle caramélisée
Vous réaliserez cette glace en ajoutant au
sucre en cours de caramélisation 3 bâtons de
cannelle. Ajoutez la crème à la cannelle au lait
bouillant puis laissez infuser 1 heure avant
de retirer les bâtons.
PRÉPARATION
POUR 1
litre de glace
140 g de chocolat noir
mi-amer
10 cl d'eau
50 cl de lait frais entier
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
Glace
au chocolat
1 Hachez le chocolat sur une planche ou
râpez-le finement.
2 Mettez-le dans une casserole avec les
10 cl d'eau et faites-le fondre doucement
au bain-marie, à couvert.
3 Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils
forment le ruban.
4 Portez le lait à ébullition et incorporez-le
au chocolat en mélangeant bien avec une
cuillère en bols.
5 Versez le lait avec le chocolat sur les
jaunes et faites cuire comme une crème
anglaise (voirpage 45), à 83 °C (veillez surtout
à ne pas faire bouillir ce mélange). Laissez
complètement refroidir dans un récipient
rempli de glaçons.
6 Mettez à glacer.