epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Chemiser un
de glace
moule
1 Mettez le moule
à bombe 1 heure
au congélateur.
Garnissez-en le fond
de glace avec une
spatule pour éliminer
les bulles d'air. Faites
remonter la glace le
long des parois.
2 L'épaisseur de la
couche de glace doit
être régulière.
Terminez en l'arasant
pour obtenir un bord
bien net.
Tour de main
En chemisant votre
moule, vous éviterez
que la glace ne colle
à ses parois au
moment du démoulage.
On peut également
utiliser pour cela
du papier sulfurisé
dont on tapisse le fond
du moule.
Les glaces
PRÉPARATION 20 min
POUR 1 litre de glace
70 g d'amandes douces
50 cl de lait frais entier
4 jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue
et grattée
Glace
aux amandes
1 Faites légèrement griller les amandes en
les passant au four à 170 °C pendant 1S à
2O minutes.
2 Laissez-les refroidir et hachez-les finement
sur une planche.
3 Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et
délayez-y les amandes grillées.
4 Dans une casserole, fouettez légèrement
les jaunes d'œufs avec le sucre puis versez
dessus le lait aux amandes.
5 Remettez la casserole sur le feu jusqu'à
ce que la préparation soit bien homogène.
6 Tamisez ce mélange et faites infuser-y la
gousse de vanille grattée pendant environ
30 minutes.
7 Mettez à glacer.
PRÉPARATION 20 min
POUR 1 litre de glace
15 cl de lait
50 cl de crème fraîche
7 jaunes d'œufs
125 g de sucre semoule
30 g d'armagnac
Glace
à Varmagnac
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème fraîche à ébullition.
2 Dans une autre casserole, fouettez
vigoureusement les jaunes d'œufs avec
le sucre semoule.
3 Versez le mélange lait-crème sur les œufs
et faites cuire comme une crème anglaise
(voirpage 45) sans cesser de remuer jusqu'à
83 °C, et en veillant à ne pas atteindre le
stade de l'ébulition.
4 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
5 Ajoutez l'armagnac et mettez à glacer.