epdf.pub_le-larousse-des-desserts
PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de ganache300 g de chocolat noir25 cl de crème fraîche1 cuill. à café de lavande séchée30 g de sucre semoule125 g de beurre ramolliGanacheà la lavande1 Hachez ou râpez finement le chocolat.Mettez-le dans un cul-de-poule.2 Dans une casserole, portez la crème àébullition et ajoutez la lavande et le sucre.Laissez infuser 15 à 20 minutes puis filtrez.3 Chauffez de nouveau et versez la moitié duliquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'unespatule, mélangez doucement en veillant àne pas incorporer d'air.4 Ajoutez le reste du mélange crèmelavande,en procédant de la même façon.5 Quand la température du mélange estdescendue en dessous de 60 °C, coupez lebeurre en petits morceaux et Incorporez-leen tournant délicatement.PRÉPARATION 15 minPOUR 500 g de ganache250 g de chocolat à croquer15 g de cacao en poudre tamisé25 cl de crème fraîcheGanachepour masquage1 Hachez ou râpez finement le chocolat àcroquer et mettez-le dans un cul-de-pouleavec le cacao tamisé.2 Portez la crème fraîche à ébullition.3 Versez-la petit à petit sur le chocolat enfouettant au batteur à petite vitesse.4 Passez le mélange au chinois pour éliminerles derniers grains de chocolat.Commentaire gourmandCette ganache a une texture idéale pourmasquer les gâteaux.PRÉPARATION 20 minPOUR 400 g de ganache100 g de chocolat noir mi-amer100 g de chocolat au lait110 g de crème fraîche75 g de miel20 g de beurre ramolliGanacheau miel1 Hachez ou râpez finement les deuxchocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule.2 Dans une casserole, portez la crèmefraîche à ébullition et ajoutez le miel.3 Versez la moitié du liquide bouillant surle chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangezdélicatement en petits cercles concentriques,en partant du centre du récipient.4 Ajoutez le reste du mélange, en procédantde la même façon.5 Quand la température du mélange estdescendue en dessous de 60 °c, coupez lebeurre en petits morceaux et Incorporez-leen tournant délicatement.PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de ganache400 g de chocolat blanc20 cl de crème fraîche180 g de pâtede pistache coloréeGanacheà la pistache1 Hachez ou râpez finement le chocolatblanc et mettez-le dans un cul-de-poule.2 Dans une casserole, portez la crèmefraîche à ébullition avec la pâte de pistache.3 Versez la moitié du liquide bouillant sur lechocolat. À l'aide d'une spatule, mélangezdoucement, en petits cercles concentriqueset en partant du centre du récipient.4 Ajoutez le reste du liquide, en procédantde la même façon.
PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de ganache200 g de chocolat noirpas trop amer80 g de chocolat au lait5 g de thé de Chine25 cl de crème bouillie15 cl de crème fraîche30 g de beurre ramolliGanacheau thé1 Hachez ou râpez finement les deuxchocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.2 Faites infuser le thé dans 20 cl de crèmebouillie, pendant 4 minutes, et filtrez. Aprèscette opération, il ne vous restera plusqu'environ 160 g de crème (16 cl). Complétezavec les 5 cl de crème fraîche que vous avezréservés pour avoir, comme au départ,environ 20 cl. Chauffez de nouveau.3 Portez la crème fraîche à ébullition etajoutez-y l'infusion de thé.4 Versez la moitié du liquide bouillant sur lechocolat. À l'aide d'une spatule, mélangezdélicatement en petits cercles concentriques,en partant du centre du récipient.5 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,en procédant de la même façon.6 Quand la température du mélange estdescendue en dessous de 60 °C, coupez lebeurre en petits morceaux et incorporez-le,en tournant délicatement.PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de ganache150 g de chocolat noir150 g de chocolat au lait25 cl de crème fraîche30 g de sucre semoule1 bâton de cannelle4 ou 5 grains de poivre noir3 ou 4 grains de pimentde la Jamaïque125 g de beurre ramolliGanacheaux trois épices1 Hachez ou râpez finement les deuxchocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.2 Dans une casserole, portez la crème àébullition et ajoutez le sucre, la cannelledéchiquetée puis les grains de poivre etde piment écrasés. Laissez infuser pendant15 à 20 minutes et filtrez.3 Chauffez de nouveau et versez la moitié duliquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'unespatule, mélangez doucement en veillant à nepas Incorporer d'air.4 Ajoutez le reste du mélange, en procédantde la même façon.5 Quand la température du mélange estdescendue en dessous de 60 °C, coupez lebeurre en petits morceaux et incorporez-leen tournant délicatement.PRÉPARATION 15 minPOUR 500 g de ganache250 g de chocolat noir65 g de chocolat au lait8 cl de crème fraîche10 cl de whisky non flambéGanacheau whisky1 Hachez ou râpez finement les deuxchocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.2 Dans une casserole, portez la crèmefraîche à ébullition.3 Retirez-la du feu et versez-y petit à petitle chocolat et le whisky. À l'aide d'unespatule, mélangez délicatement en petitscercles concentriques, en partant du centredu récipient.
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- Page 103 and 104: PRÉPARATIONCUISSON S minPOUR 50 cl
- Page 105 and 106: Les saucesPRÉPARATION 10 minPOUR 5
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PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
200 g de chocolat noir
pas trop amer
80 g de chocolat au lait
5 g de thé de Chine
25 cl de crème bouillie
15 cl de crème fraîche
30 g de beurre ramolli
Ganache
au thé
1 Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2 Faites infuser le thé dans 20 cl de crème
bouillie, pendant 4 minutes, et filtrez. Après
cette opération, il ne vous restera plus
qu'environ 160 g de crème (16 cl). Complétez
avec les 5 cl de crème fraîche que vous avez
réservés pour avoir, comme au départ,
environ 20 cl. Chauffez de nouveau.
3 Portez la crème fraîche à ébullition et
ajoutez-y l'infusion de thé.
4 Versez la moitié du liquide bouillant sur le
chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en petits cercles concentriques,
en partant du centre du récipient.
5 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,
en procédant de la même façon.
6 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
beurre en petits morceaux et incorporez-le,
en tournant délicatement.
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
25 cl de crème fraîche
30 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
4 ou 5 grains de poivre noir
3 ou 4 grains de piment
de la Jamaïque
125 g de beurre ramolli
Ganache
aux trois épices
1 Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2 Dans une casserole, portez la crème à
ébullition et ajoutez le sucre, la cannelle
déchiquetée puis les grains de poivre et
de piment écrasés. Laissez infuser pendant
15 à 20 minutes et filtrez.
3 Chauffez de nouveau et versez la moitié du
liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une
spatule, mélangez doucement en veillant à ne
pas Incorporer d'air.
4 Ajoutez le reste du mélange, en procédant
de la même façon.
5 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
beurre en petits morceaux et incorporez-le
en tournant délicatement.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de ganache
250 g de chocolat noir
65 g de chocolat au lait
8 cl de crème fraîche
10 cl de whisky non flambé
Ganache
au whisky
1 Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2 Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
3 Retirez-la du feu et versez-y petit à petit
le chocolat et le whisky. À l'aide d'une
spatule, mélangez délicatement en petits
cercles concentriques, en partant du centre
du récipient.
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