epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
240 g de chocolat mi-amer
10 cl de crème fraîche
100 g de purée de framboise
20 g de sucre semoule
1 cl de liqueur ou de crème
de framboise
30 g de beurre ramolli
Ganache
à la framboise
Hachez ou râpez et enfin la liqueur
finement le chocolat, (ou la crème) de
et mettez-le dans un framboise, en
cul-de-poule. Dans procédant de la
deux casseroles, même façon que
portez à ébullition précédemment.
séparément la crème
fraîche et la purée de 3 Coupez le beurre
framboise que vous en tout petits
aurez préparée
morceaux. Quand la
auparavant.
température du
mélange est descendue
en dessous de
1 Versez la moitié de
la crème bouillante sur 60 °C, incorporez les
le chocolat. À l'aide morceaux de beurre
d'une spatule, mélangez
en petits cercles
à l'aide d'un fouet.
concentriques, en
partant du centre
du récipient.
2 Ajoutez le reste de
crème, puis la purée
de framboise, le sucre
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
320 g de chocolat au lait
125 g de purée de fruit
de la Passion (5 à 6 fruits)
15 g de glucose
50 g de beurre ramolli
Ganache au fruit
de la Passion
1 Hachez ou râpez finement le chocolat et
mettez-le dans un cul-de-poule.
2 Dans une casserole, portez à ébullition la
purée de fruit et faites-y dissoudre le glucose.
3 Versez petit à petit la purée bouillante sur
le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en faisant des petits cercles
concentriques, à partir du centre du récipient.
4 Coupez le beurre en petits morceaux.
5 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, incorporez
les morceaux de beurre en tournant très
délicatement à l'aide d'une spatule.
Commentaire gourmand
Vous pouvez donner une saveur originale
à cette ganache en ajoutant dans la
casserole 2 g de gingembre râpé que vous
laisserez infuser dans la purée de fruit.