epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 mill
POUR 500 g de ganache
115 g de chocolat noir mi-amer
85 g de chocolat au lait
85 g de sucre cristallisé
15 g de beurre demi-sel
10 cl de crème fraîche
Ganache au caramel
1 Hachez ou râpez finement les deux chocolats,
et mettez-les dans un cul-de-poule.
2 Dans une casserole à fond épais, faites
cuire le sucre à sec, en le versant par petites
quantités. Dès que le caramel mousse,
déculsez-le avec le beurre, puis ajoutez la
crème fraîche.
3 Portez le liquide à ébullition, puis versez-en
la moitié sur le chocolat. À l'aide d'une
spatule, mélangez délicatement en petits
cercles concentriques, en partant du centre
du récipient. Ajoutez le reste du liquide en
deux fois, en procédant de la même façon.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de ganache
300 g de chocolat blanc
15 cl de crème fraîche
50 g de beurre de cacao
ou de graisse végétale
Ganache
au chocolat blanc
1 Hachez ou râpez finement le chocolat
blanc dans une terrine.
2 Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
3 Retirez-la du feu et versez-y le chocolat
petit à petit. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en petits cercles concentriques,
en partant du centre du récipient.
4 Quand la température du mélange obtenu
est descendue en dessous de 60 °c. Incorporez
le corps gras choisi, en procédant de la
même façon.
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
300 g de chocolat au lait
15 cl de crème liquide
10 g de glucose
50 g de beurre
à température ambiante
Ganache au chocolat
au lait
1 Hachez ou râpez finement le chocolat au
lait et mettez-le dans un cul-de-poule.
2; Dans une casserole, portez la crème
liquide à ébullition et ajoutez-lui le glucose.
3: Versez la moitié du liquide bouillant sur
le chocolat. Mélangez doucement, en petits
cercles concentriques et en partant du centre
du récipient.
4 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,
en procédant de la même façon.
5 Quand le mélange obtenu a un peu refroidi
(moins de 60 °C), coupez le beurre en petits
morceaux et incorporez-le en tournant
délicatement à l'aide d'une spatule.
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de ganache
80 g de chocolat noir mi-amer
190 g de chocolat noir amer
1/5 de zeste de citron
très finement haché
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre ramolli
Ganache
au citron
1 Hachez ou râpez finement les deux
chocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule
et ajoutez-leur le zeste en remuant bien.
2 Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
3 Versez-en la moitié sur le chocolat et
mélangez délicatement en petits cercles
concentriques, en partant du centre du
récipient. Ajoutez le reste de la crème en
deux fois, en procédant de la même façon.
4 Coupez le beurre en petits morceaux.
5 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
beurre en petits morceaux et incorporez-le,
en tournant délicatement.
Tour de main
Pour récupérer une ganache qui a
<< tranché >>, prenez-en 100 g et incorporezlui
10 cl de crème fraîche, sans chauffer
au-delà de 35 "C, avant de remettre le
tout dans le reste de la ganache.