epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 5 min
POUR 250 g de chocolat
175 g de chocolat
75 g de beurre de cacao
Chocolat
pulvérisé
1 Mettez le gâteau que vous souhaitez
décorer pendant quelque temps au congélateur
et ne le sortez qu'au dernier moment.
2 Faites fondre à 40 °C le chocolat et le
beurre de cacao.
3 Mettez le mélange dans un pistolet à peinture
tenu dans un endroit chaud.
4 Posez une forme en carton de votre choix
sur le gâteau et pulvérisez le chocolat au
pistolet.
5 Retirez la forme. Le gâteau, recouvert
d'une couche veloutée, en garde la marque.
PRÉPARATION 15 min
POUR 250 g de glaçage
80 g de chocolat noir mi-amer
8 cl de crème fraîche
15 g de beurre ramolli
80 g de sauce au chocolat
(voir p. 106)
1 Hachez ou râpez
finement le chocolat
dans un bol.
Dans une casserole,
portez la crème
fraîche à ébullition.
Retirez du feu et
ajoutez le chocolat
peu à peu.
2 À l'aide d'une
spatule en bois,
Glaçage
au chocolat
mélangez délicatemen
en petits cercles
concentriques, en
partant du centre du
récipient.
Incorporez-le, ainsi
que la sauce au
chocolat que vous
aurez préparée juste
avant, en tournant
délicatement.
Tour de main
Ce glaçage,
entre 35 et 40 °C,
s'étalera sur les
gâteaux
qui s'utilise
d'autant plus
facilement que vous
en aurez mis beaucoup.
En revanche, il fige
facilement tout en
restant bien
brillant.
3 Quand la température
du mélange est
descendue en dessous
de 60 °C, coupez le
beurre en petits
morceaux et