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Comment utiliser le « Larousse des desserts »
PAGES 14 À 109 Les préparations de base
En 220 recettes, cette première partie du livre offre un panorama complet des préparations
de base utilisées en pâtisserie : pâtes, crèmes, mousses, ganaches, glaces, sorbets, coulis, etc.
Titre des recettes
À l'intérieur de chaque chapitre, les recettes
sont classées par ordre alphabétique.
Proportions
Les quantités d'ingrédients
sont calculées pour un volume
donné (pour 500 g de pâte,
pour 50 cl de coulis, etc.).
illustrations
Des séquences filmées étape
par étape permettent de
visualiser les gestes essentiels.
Astuce et commentaire
gourmand
Tout au long du livre, des tours
de main donnent des conseils
pratiques ; des commentaires
gourmands apportent des
idées de présentation ou
d'associaton de saveurs.
Hervé This, un scientifique
qui étudie la physico-chimie
appliquée aux arts culinaires,
explique de façon rationnelle
des préceptes transmis de
génération en génération.
variante
Des petits encadrés présentent
des variantes de la recette
principale.
PAGES 374 À 442 Pratique de la pâtisserie
Cette partie du livre rassemble :
« un tableau récapitulatif sur les capacités et contenances (page 376) ;
• une présentation du matériel indispensable (pages 377 à 384) ;
» un guide des ingrédients pour apprendre à les choisir et à les utiliser à bon escient
(pages 385 à 426) ;
• des notions de diététique avec de nombreux tableaux, très pratiques
pour surveiller son équilibre alimentaire sans se priver de desserts (pages 427 à 434) ;
• un glossaire qui donne une définition simple mais précise des principaux
ternies utilisés en pâtisserie (pages 435 à 438).