epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Le chocolat
Le chocolat fond vers 30 °c, mais II ne
supporte pas d'être porté directement sur le
feu ; il doit être chauffé au bain-marie ou au
four à micro-ondes, en dessous de 600 W.
Le chocolat pour décors a besoin de rester
parfaitement brillant, onctueux et stable.
Il faut alors le « tempérer », c'est-à-dire
l'amener à 45-50 °C pour le chocolat au lait,
50-55 °C pour le chocolat noir, puis plonger la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
tout en remuant. Lorsque la température est
descendue à 28 °C, on fait réchauffer à 29-30 °C
ou à 30-31 °C
Le chocolat fondu, même « tempéré »,
réagit mal aux liquides ; en leur présence, il
forme une masse épaisse et dure. Quand on
veut le parfumer, on doit d'abord préparer une
ganache (voir page 81).
Décors
en chocolat
Mettez 1 heure dans le congélateur une
plaque en marbre ou en Inox. Sortez-la et
étalez par-dessus le chocolat tempéré. Vous
allez pouvoir y prélever différents décors.
Bois en chocolat
En appliquant sur la couche de chocolat une
« boisette » en plastique, vous y créerez un
effet de bols.
Découpez la couche de chocolat en losanges
et raclez-les avec un couteau à enduire en
tirant vers vous.
Cigarettes en chocolat
Poussez un couteau à enduire sur la couche
de chocolat et enroulez les cigarettes sur
elles-mêmes.
Cônes en chocolat
Formez un cône en papier, versez-y le
chocolat, retournez sur le marbre et laissez
refroidir avant de démouler.
Procédez comme pour les copeaux, mais en
appuyant avec le doigt sur un des côtés de
la lame du couteau.
Rouleaux en enocoiat
Raclez la couche de chocolat, figée mais
encore souple, avec une truelle crantée.
PRÉPARATION
POUR 250 g de chocolat
125 g de chocolat blanc
ou de chocolat au lait
125 g de chocolat noir
mi-amer
Chocolat
marbré
1 Tempérez les deux chocolats.
2 Étalez sur la plaque très froide une couche,
puis l'autre, et mélangez-les légèrement à
l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette pour
obtenir des marbrures.
Commentaire gourmand
Le chocolat marbré est utilisé pour réaliser
des décors, pour accompagner des desserts
à l'assiette par exemple.