epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 ITlin
POUR 500 g de pastillage
2 feuilles de gélatine
10 cl de vinaigre blanc
400 g de sucre glace
Pastillage
Le pastillage permet 3 Posez par-dessus
d'effectuer des pièces
décoratives proches
de la sculpture.
Certains pâtissiers
pratiquent même la
des formes découpées
dans du carton (des
chablons) et passez
tout autour la pointe
d'un couteau.
peinture sur pastillage.
Faites ramollir les
feuilles de gélatine
dans un récipient
d'eau froide, puis
rincez-les et égouttezles.
Mettez-les dans un
bol et faites-les fondre
4 Vous pouvez
ensuite disposer les
motifs en les plaçant
à l'intérieur de petits
moules (cercles, demicercles,
formes en
étoile, en feuille, etc.).
au bain-marie ou au
four à micro-ondes.
Ajoutez le vinaigre.
Tour de main
Un colorant peut être
ajouté à la pâte enfin
1 Dans une terrine, de mélange, lorsque
incorporez la gélatine
fondue au sucre avec
un fouet ou à la main,
car le mélange va être
très ferme. Sur le plan
de travail fariné,
écrasez le pastillage
sous la paume de
votre main en le
repoussant pour le
rendre le plus homogène
possible.
celle-ci
épaisse.
est devenue
2 Étalez-le au rouleau
à pâtisserie, par
petites quantités, car
il sèche vite.