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PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de sucre
500 g de sucre cuit
(voir p. 75)
Sucre tiré
Le sucre tiré est une
préparation qui ne sert
qu'à réaliser des
décors, le plus
souvent des fleurs
ou des rubans.
On trouve facilement
du sucre tiré prêt à
l'emploi dans les
supermarchés.
1 Préparez un sucre
cuit (voir page 75)
éventuellement
coloré, et versez-le
sur un plan de travail
en marbre légèrement
enduit d'huile de maïs.
2 Rabattez ses bords
vers l'Intérieur jusqu'à
ce qu'il épaississe.
3 Ramassez-le en
boule, puis formez un
boudin court.
Tours de main
Pour préparer du sucre
tiré, il est préférable
de travailler dans une
pièce sèche et chaude
et il est conseillé de
porter des gants en
caoutchouc pour
manipuler la
préparation quand
elle sera brûlante.
Pour le sucre tiré, il
est conseillé d'ajouter
dans le sucre cuit
5 gouttes d'un
mélange d'eau et
d'acide tartrique
(en vente en
pharmacie). Si vous
souhaitez colorer le
sucre cuit, ajoutez-lui
du colorant liquide
quand il est à 130 °C,
c'est-à-dire avant la
fin de la cuisson.
4 Lorsque le sucre ne
s'étale presque plus,
étirez-le puis repliez-le
sur lui-même, 15 ou
20 fois, pour qu'il soit
bien « satiné », très
brillant. Refaites
ensuite une boule en
forme de boudin sur
une feuille de papier
sulfurisé.
5 Détachez alors à
la main des languettes
que vous pourrez
façonner en forme
de fleurs, d'arabesques,
de feuilles,
de rubans, etc.