epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de sucre
500 g de sucre cuit
(voir p. 75)
(ou
Sucre filé
cheveux d'ange)
Les cheveux d'ange
forment une décoration
très raffinée pour les
glaces, les desserts
en pièces montées,
etc. Ils ne doivent être
préparés qu'au
dernier moment,
car ils craignent
énormément la
chaleur et l'humidité.
1 Préparez le sucre
cuit. Plongez la
casserole de sucre
cuit dans un récipient
rempli d'eau froide
pour interrompre la
cuisson et la coloration.
Trempez dans le sucre
une fourchette ou un
fouet dont vous aurez
coupé les branches
à la base. En tenant
l'ustensile assez haut,
faites-le aller et venir
au-dessus d'un rouleau
à pâtisserie.
2 Soulevez délicatement
les fils avant
qu'ils ne deviennent
collants.
3 Enroulez-les sur
eux-mêmes ou
étendez-les sur un
marbre, pour former
un voile, ou la robe
d'une figurine, ou tout
autre décor.
PRÉPARATION 5 min
CUISSON 10 min
POUR 500 g de sucre
400 g de sucre semoule
10 cl d'eau
1 cuill. à soupe de glace
royale (voir p. 74)
Sucre rocher
1 Mettez l'eau avec le sucre dans une
casserole à fond épais et faites-les cuire
jusqu'au « grand cassé » (146-150 °C).
2 Colorez éventuellement le sirop.
Incorporez-lui la glace royale, qui fait monter,
descendre, puis remonter le sucre. En lui
ajoutant un peu d'alcool ou de jus de citron,
vous le rendrez encore plus poreux.
3 Utilisez ce sucre pour réaliser des socles
imitant l'architecture.
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de sucre
350 g de sucre semoule
15 cl d'eau
Sucre soufflé
1 Travaillez le sucre cuit comme pour le
sucre tiré (voir p. 77).
2 Mettez-le dans une poire à sucre soufflé
et coulez votre décor, en travaillant devant
un ventilateur, ce qui permet de refroidir
uniformément la préparation.
Tour de main
Le sucre soufflé peut être éventuellement
coloré.