epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de sucre
500 g de sucre cuit
(voir ci-dessous)
pourquoi l'alcool
fait-il buller le sucre ?
L'alcool bout à 78 °C ; quand
on le recouvre d'un sucre cuit,
dont la température est alors
bien supérieure, il s'évapore
et fait buller le sucre.
H. T.
Sucre
Préparez d'abord
un sucre cuit
(voir ci-dessous).
Étalez sur une plaque
à pâtisserie un
morceau de papier
sulfurisé ou siliconé
et parsemez-le de
quelques gouttelettes
d'alcool à 90 °C.
1 Versez au milieu du
morceau de papier le
sucre cuit, coloré ou
non, et étalez-le plus
ou moins finement à
l'aide d'une spatule
métallique : l'alcool
réparti sur la plaque
va le faire buller.
bulle
de votre choix.
Laissez refroidir tel
quel, puis soulevez
le papier sulfurisé
et le sucre qui a
commencé à durcir.
3 Lorsque le sucre a
suffisamment durci,
décollez-le délicatement
du papier.
2 Quand le sucre est
encore chaud et mou,
froissez le papier en
lui donnant la forme
CUISSON 10 min
POUR 500 g de sucre
300 g de sucre semoule
10 cl d'eau
100 g de glucose
Sucre cuit
Le sucre cuit sert à la fabrication de bonbons,
de pastilles, de sucettes, de la barbe à papa,
mais iI est surtout la base de très nombreuses
préparations qui permettent de réaliser des
décors : sucre bulle, sucre filé (cheveux
d'ange), sucre soufflé, sucre tiré, etc.
Tour de main
On ajoute 100 g de glucose au sucre pour
éviter que celui-ci ne cristallise.
1 Dans une casserole, portez à ébullition
l'eau avec le sucre et le glucose et faites cuire
à feu doux d'abord. Augmentez la température
dès que le sucre est dissous et surveillez
jusqu'au « grand cassé » (146-155 °C).
2 Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.