epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 5 min
POUR 500 g de glace
400 g de fondant
(voir p. 73)
ou de fondant pâtissier
tout prêt
10 cl de sirop de densité
1,2624 (30 °B)
Glaçage
Travaillez d'abord le
fondant entre vos
mains pour le ramollir.
Faites-le fondre
doucement dans une
casserole au bainmarie
(moins de 34 °C)
et ajoutez enfin le sirop
en mélangeant bien.
1 Posez le gâteau
à glacer sur une grille
à pâtisserie. Versez le
fondant légèrement
refroidi sur le dessus,
régulièrement.
au fondant
2 Etalez-le avec une
spatule en la tenant
bien à plat, en une fine
couche et en une seule
fois. Laissez-le s'égoutter
le temps qu'il fige.
3 Enlevez le fondant
qui a coulé sous le
gâteau à l'aide d'un
couteau, en le rabattant
vers l'intérieur.
variante
Glaçage au fondant aromatisé
Vous pouvez parfumer ce glaçage au fondant
en lui ajoutant de 20 à 30 g d'extrait de café,
ou 25 g de cacao en poudre et 3 cl (2 cuillerées
à soupe) de sirop supplémentaires.
PRÉPARATION 5 min
POUR 500 g de sucre
1 citron
450 g de sucre glace
2 blancs d'œufs
Glace
royale
1 Pressez le citron. Versez le sucre glace
dans une terrine. Ajoutez les blancs d'œufs
et quelques gouttes du jus de citron.
2 Battez le mélange au fouet jusqu'à ce qu'i
blanchisse et soit bien lisse. Étalez aussitôt
ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher
à température ambiante ou à l'entrée d'un
four tiède.
Commentaire gourmand
Pour réaliser d'amusants décors, préparez
500 g de glace royale très souple,
c'est-à-dire en ajoutant un peu plus
de blanc d'œuf. Faites-y dissoudre
complètement l feuille de gélatine, et
vous obtiendrez une pâte pour recouvrir
des sujets factices ou des supports en
polystyrène, que vous pourrez ensuite
colorer ou décorer après séchage.
variante
Glace royale aromatisée
Vous pouvez agrémenter cette glace royale
avec le parfum ou le colorant de votre choix,
ou les deux.