epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
Décors
en
simples
caramel
Préparez un caramel
(voirpage 71). Quand il
est brun doré, plongez
la casserole dans un
récipient rempli d'eau
froide.
1 Tapissez une plaque
à pâtisserie de papier
sulfurisé. Plongez une
cuillère à soupe dans
le caramel chaud et
laissez tomber celui-ci
en filet sur le papier en
dessinant les formes
de votre choix.
2 Vous pouvez utiliser
aussi du papier
sulfurisé pour
fabriquer un cône.
Coupez la pointe et
servez-vous en
comme d'une poche
à douille pour tracer
un décor. Quand le
caramel est sec,
décollez-le du papier.
PRÉPARATION 10 min
CUISSON 5 min
POUR 300 g de fondant
450 g de sucre en morceaux
20 g de glucose
3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau
Fondant
Le fondant est une pâte blanche, molle
et homogène, qui est surtout utilisée en
confiserie pour fourrer l'Intérieur de chocolats
et des bonbons ; il est alors employé coloré
et parfumé.
Fondu au bain-marie avec un peu d'eau,
de sirop léger ou d'alcool, il se coule dans
des caissettes ou enrobe massepains, fruits
secs ou frais et cerises à l'eau-de-vie.
En pâtisserie, il s'utilise nature ou parfumé
(au chocolat, au café, à la fraise, au citron
ou à l'orange), et sert à glacer les choux,
les éclairs, les génoises, les mille-feuilles,
les religieuses, etc.
jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène,
lisse et blanc.
4 Mettez-le dans une boîte hermétique
ou dans une terrine recouverte d'un film
alimentaire et réservez au réfrigérateur (4 °C).
Commentaire gourmand
On peut acheter du fondant pâtissier tout
prêt dans de nombreuses épiceries fines.
1 Dans une casserole à fond très épais,
faites chauffer l'eau sur feu vif, avec le sucre
et le glucose. Retirez le sirop du feu quand il
atteint le stade du « petit boulé » (121 °c).
2 Versez-le sur un marbre ou un plan de
travail bien froid et huilé, et laissez-le tiédir.
3 Travaillez-le vigoureusement avec une
spatule métallique en l'étalant et en le
ramassant plusieurs fois sur lui-même