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CUISSON 10 min
POUR 500 g de caramel
350 g de sucre semoule
15 cl d'eau
Caramel
à sauce
1 Dans une casserole, faites chauffer le
sucre à sec, puis mouillez-le d'un peu d'eau
et laissez-le cuire sur feu doux jusqu'à ce
que le caramel obtenu soit rouge ambré.
2 Versez alors le reste de l'eau et faites
bouillir sur feu plus fort.
3 Retirez du feu quand le caramel a une
belle couleur.
Caraméliser
un moule
1 Préparez un caramel à napper (voirpage 71)
dans une casserole mais ne le laissez pas
refroidir.
2 Versez-le à chaud dans le moule qui
servira pour la cuisson d'une pâte au bainmarie.
3 Faites tourner rapidement le moule,
jusqu'à ce que le caramel ne coule plus :
le fond et les bords doivent être recouverts
d'une couche d'épaisseur égale.
PRÉPARATION 10 min
Cage
en caramel
Pourquoi les cages
en caramel
ramollissent-t-elles ?
Le caramel ne contient plus
d'eau ; il tend donc à
réabsorber l'humidité présente
dans l'air ambiant. Pour la
même raison, il ne faut pas
servir un plat qui contient une
couche croustillante en le
couvrant d'une cloche. Celle-ci
contribuerait à concentrer
l'humidité sur le croustillant.
H.T.
Réalisée avec des fils
de caramel, cette cage
forme un décor original
dans lequel vous
pourrez servir de la
glace, des fruits pochés
ou des desserts
crémeux. Il faut la
réaliser le plus tard
possible, car elle
ramollit en une
ou deux heures,
et la conserver dans
un endroit sec et frais
jusqu'au moment
de servir.
1 Préparez un
caramel liquide. Huilez
légèrement le dos
d'une louche. Trempez
une fourchette dans
le caramel et faites-la
aller et venir au-dessus
de la louche en laissant
couler le caramel.
2 Orientez vos
mouvements de façon
à faire croiser les fils de
caramel et à obtenir un
quadrillage assez serré.
3 Quand le quadrillage
vous semble suffisant,
ébarbez les fils qui
dépassent à l'aide
d'une paire de ciseaux
et soulevez la cage
pour la séparer de la
louche. Procédez avec
délicatesse pour ne
pas la briser.