epdf.pub_le-larousse-des-desserts

CUISSON 10
POUR 500 g de caramel
450 g de sucre cristallisé
6 cl d'eau (4 cuill. à soupe)
Caramel
1 Mélangez l'eau et
le sucre dans une
casserole à fond épais
ou un poêlon en
cuivre. Faites chauffer
ce mélange en
nettoyant régulièrement
la paroi du
récipient avec un
pinceau humide, pour
éviter une cristallisation
instantanée.
Lorsque le sucre cuit,
la paroi de la casserole
risque en effet de se
couvrir de cristaux,
qui pourraient tomber
dans le sirop.
couleur du caramel en
y plongeant une
spatule en bois.
3 Interrompez la
cuisson du caramel
en fonction de son
utilisation.
Blond clair, il sert aux
décorations ; brun ou
foncé, il s'utilise pour
aromatiser toutes
sortes de
préparations.
2 Dès que le stade de
l'ébullition est atteint,
passez de nouveau le
pinceau sur la paroi.
Vérifiez également de
temps en temps la
CUISSON 10 min
POUR 500 g de caramel
100 g de glucose
130 g de sucre semoule
25 g de beurre demi-sel
25 cl de crème fouettée
(voir p. 53)
Caramel
pour mousse
1 Dans une casserole, faites fondre
doucement le glucose, sans le laisser bouillir.
2 Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu'à ce
que le caramel soit bien doré.
3 Interrompez aussitôt la cuisson en ajoutant
le beurre demi-sel, puis la crème fouettée, et
portez de nouveau à ébullition (103 °C).
4 Laissez ce caramel complètement refroidir
avant l'emploi.
CUISSON 10 mm
POUR 500 g de caramel
20 cl de crème liquide
250 g de sucre semoule
50 g de beurre demi-sel
Caramel
à napper
1 Dans une petite casserole, faites chauffer
la crème liquide jusqu'à ébullition, et laissezla
refroidir.
2 Dans une autre casserole, chauffez le
sucre à sec sur feu moyen, en le versant par
petites quantités, jusqu'à ce que le caramel
soit bien doré. Interrompez aussitôt la cuisson
en ajoutant le beurre, puis la crème, et faites
de nouveau bouillir. Laissez complètement
refroidir avant l'emploi.