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Cuisson
du sucre
La façon la plus sûre
de vérifier la température
de cuisson est
d'utiliser un pèsesirop
ou un thermomètre
(gradué jusqu'à
200 °C). Toutefois, les
professionnels testent
souvent le degré de
cuisson avec les
doigts, surtout quand
il s'agit de petites
quantités. Plongez
vos doigts dans un bol
d'eau glacée et prélevez
un peu de sirop
de sucre entre votre
pouce et votre index
mouillés, puis trempez
de nouveau ceux-ci
Immédiatement dans
le bol d'eau glacée.
Écartez les doigts pour
tester la consistance.
Ce test manuel peut
être effectué jusqu'au
« grand cassé » ;
au-delà, il pourrait être
dangereux.
sucre est cuit « au
grand boulé ».
4 Quand vous le
courbez entre les
doigts, il reste souple :
on dit que le sucre est
cuit « au petit cassé ».
5 Quand vous le tirez
entre les doigts, il se
casse facilement : on
dit que le sucre est
cuit « au grand
cassé ».
Tour de main
Lorsque l'on poursuit
la cuisson au-delà du
« grand cassé », on
obtient un caramel
clair puis un caramel
brun ou foncé.
1 Quand vous le tirez
entre les doigts, il file :
on dit que le sucre est
cuit « au filé ».
2 Quand vous le
posez sur le bout des
doigts, il forme une
petite perle plate : on
dit que le sucre est
cuit « au petit boulé ».
3 Quand il forme une
boule qui ne s'affaisse
plus : on dit que le