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SommaireAvant-proposChoisir et réussir un dessertLes préparations de baseLes pâtesLes pâtes à biscuits et les meringuesLes crèmes et les moussesLe sucre et le chocolatLes ganachesLes glaces, sorbets et granitésLes coulis, les sauces et les jus163144688186101Les recettes de pâtisserie110Les tartes, tourtes et crumblesLes gâteauxLes gâteaux individuels et les tartelettesLes bavaroisCharlottes, diplomates, puddings et pains perdusLes crêpes, les beignets et les gaufresLes viennoiseriesLes petits-fours secs et fraisLes cakes et les gâteaux de voyage112137165180184199214225246
Les recettes de dessertsLes crèmes, flans et desserts aux œufsEntremets de riz, semoules et céréalesLes desserts aux fruitsLes soufflésLes desserts glacés2562 5 82 762 823 0 33 1 1Confiseries, sirops de fruitset chocolatConfitures, marmelades et pâtes de fruitsSirops, fruits au sirop, confits et à l'alcoolFruits séchés, déguisés, bonbons et caramelsLes truffes et les friandises au chocolat3323343473583 68Pratique de la pâtisserieLe matériel et les ustensiles de baseLe marché et les ingrédientsDiététique et dessertsLes termes de la pâtisserie374377385427435Les « coups de cœur » de Pierre HerméIndex des recettes deAàZIndex des recettes par produitIndex des recettes légères4394 5 04 5 6468
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Les coulisPRÉPARATION 20 mlnPOUR 5
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Les saucesPRÉPARATION 10 minPOUR 5
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Les jusPRÉPARATION 15 minRÉFRIGÉ
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Les tartesPRÉPARATION 1 hREPOS 30
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HuilesMargarinesLes huiles sont tou
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Le mielLe miel est un produit sucr
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LechocolatLe chocolat est un mélan
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Les fruits à novauLes fruits à no
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RaisinLa vigne existait déjà dans
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AvocatLe gros noyau de l'avocatSais
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MangoustanLitchiMangueGros comme un
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NoixPistacheLa coque de la noix est
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PaprikaVanilleLe paprika est une va
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MarronBarquettes aux marrons 168Bav
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RaisinBrochettes de pamplemousseet
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