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Les étapes de la cuisson du sucre
pourquoi le sirop
prend-il parfois
en masse ?
Lorsque l'on cuit un sirop
à petit feu, l'eau s'évapore
progressivement. Si l'on fait
tomber un peu de sucre alors
que la quantité d'eau est
devenue très faible, le sucre
cristallise et un bloc se forme.
Lors de la préparation d'un
caramel, on doit donc éviter
d'agiter le sirop : si des
cristaux se forment sur
la paroi du récipient, où
l'évaporation est très rapide,
ils peuvent retomber dans le
sirop et provoquer le
« massage ». C'est pour éviter
ce phénomène qu'il est
recommandé de nettoyer la
paroi du récipient avec un
pinceau humide pendant
toute l'opération.
H.T.
NAPPÉ (100 °c). Le sirop, parfaitement translucide,
entre en ébullition ; quand on y trempe
très vite une écumoire, il s'étend en nappe à
sa surface.
Emplois
baba, fruits au sirop, savarin.
PETIT FILÉ (103-105 °c). À cette température, le
sirop de sucre est plus épais. Recueilli sur une
cuillère, il forme entre les doigts, que l'on a
plongés dans de l'eau froide puis rapidement
dans le sirop de sucre, un filament très fin de
2 ou 3 mm, qui se rompt facilement.
Emplois
fruits confits, pâte d'amande.
GRAND FILÉ ou LISSÉ (106-110 x). Le filet obtenu
entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.
glaçages, toutes les recettes Indiquant
« sirop de sucre » sans autre précision.
PETIT PERLÉ (110-112 °c). Le sirop se couvre en
surface de bulles rondes ; recueilli sur une
cuillère et pris entre les doigts, il forme un filet
large et solide.
fondant, touron.
GRAND PERLÉ OU SOUFFLÉ (113-115 *C). Le filet de
sucre étiré entre les doigts peut atteindre
2 cm ; s'il retombe en faisant un fil tortillé
(1 °C de plus), il est dit « en queue de
cochon ». Quand on y plonge l'écumoire et
que l'on souffle dessus, des bulles se forment
de l'autre côté.
Emplois
fruits déguisés, glaçages, marrons glacés,
sirops pour confitures.
GRAND BOULÉ (126-135 °c). La boule de sirop
qui se forme dans l'eau froide est plus dure :
des petits flocons neigeux s'échappent de
l'écumoire.
Emplois
caramel, confitures, décors en sucre, meringue
italienne.
PETIT CASSÉ (136-140 °c). La goutte de sirop
durcit immédiatement dans l'eau froide mais
colle aux dents ; le sucre ne s'utilise pas à
ce stade.
GRAND CASSÉ (146-155 °c). La goutte de sirop
plongée dans l'eau froide devient dure, cassante,
non collante ; le sucre se colore en
jaune paille clair sur les parois de la casserole.
Emplois
barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors
de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.
CARAMEL CLAIR (156-165 °c). Le sirop, qui ne
contient presque plus d'eau, se transforme en
sucre d'orge, puis en caramel ; d'abord jaune,
il devient doré et brun.
Emplois
aromatisation des entremets et des puddings,
bonbons et nougatine, caramélisation
des moules, cheveux d'ange, crème caramel,
glaçage.
CARAMEL BRUN OU FONCÉ (166-175 X). Le
SUCre
brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut
sucrer les préparations à base de caramel plus
ou moins foncé.
Emplois
dernier stade de la cuisson avant la carbonisation,
le caramel brun sert surtout
à colorer sauces et bouillons.
PETIT BOULÉ (116-125 °c). Une goutte de sirop
plongée dans l'eau froide forme une boule
molle ; les bulles s'envolent de l'écumoire.
Emplois
crème au beurre, caramels mous, confitures
et gelées, meringue italienne, nougat.