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Le sucre
Le sucre est d'autant plus soluble dans l'eau
que la température de celle-ci est élevée : à
titre d'exemple, un litre d'eau peut dissoudre
deux kilos de sucre à 19 °C et près de
cinq kilos à 100 °C. Chauffé à sec, le sucre
commence à se dissoudre vers 160 °C ; il
devient du caramel à partir de 170 °C et
brûle vers 190 °C.
La cuisson du sucre doit se faire progressivement,
de préférence dans un poêlon à fond
épais, en cuivre non étamé ou en acier
inoxydable, parfaitement nettoyé, en n'utilisant
ni détergent ni matière abrasive.
Il faut choisir du sucre blanc raffiné parce
qu'il est plus pur et risque donc moins de
cristalliser. On peut utiliser aussi bien du sucre
en morceaux que du sucre en poudre. Il faut
mouiller légèrement le sucre avant de démarrer
la cuisson : prévoir au minimum 300 g
d'eau pour 1 kg de sucre.
La cuisson du sucre doit commencer à feu
doux, puis on augmente la température dès
que le sucre est dissous, en le surveillant
soigneusement car les différentes étapes sont
très rapprochées les unes des autres,
et correspondent chacune à des utilisations
particulières.
Le contrôle de la cuisson peut se faire soit
avec un pèse-sirop, soit avec un thermomètre
à cuisson du sucre. Mais il peut se faire également
manuellement, car les caractéristiques
physiques que prend le sucre permettent de
déterminer la température atteinte (voir explications
page 70).