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PRÉPARATION 35 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de mousse
120 g de chocolat
de couverture
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
30 cl de crème liquide
une variante :
le « chocolat
Chantilly »
Les mousses au chocolat les
plus courantes s'obtiennent en
ajoutant du chocolat fondu à
des blancs battus en neige ou
à de la crème fouettée. Mais
savez-vous que le chocolat luimême
peut monter en
mousse ? Dans une petite
casserole, chauffez doucement
20 cl de n'importe quel liquide
qui contienne de l'eau (jus
d'orange, café, infusion de
menthe...) et 225 g de chocolat
à croquer : on obtient ainsi
une émulsion de chocolat,
analogue à la crème, puisque
celle-ci est une émulsion de
matière grasse dans l'eau du
lait. Fouettez alors cette
émulsion pendant qu'elle
refroidit : d'abord, quelques
grosses bulles instables
apparaissent, puis, soudain, le
mélange s'éclaircit, tandis que
son volume augmente. Comme
dans une crème Chantilly, on
obtient une mousse de
chocolat (et non une mousse
au chocolat) : c'est le
« chocolat Chantilly ».
H.T.
Mousse sabayon
au chocolat
1 Coupez le chocolat 4 Incorporez le quart
en morceaux et faitesle
fondre doucement
dans une petite casserole
au bain-marie
(40 °C).
Dans un cul-de-poule,
de la crème montée
dans le chocolat
fondu, fouettez
vigoureusement pour
éviter la formation
de grumeaux.
mélangez les jaunes
d'œufs avec le sucre,
puis versez 5 cl de
crème liquide en
fouettant.
5 Ajoutez alors le
sabayon (les jaunes
d'œufs, le sucre et
la crème cuite et
2 Mettez le cul-depoule
refroidie), mélangez
doucement, puis
dans un bain-
marie d'eau
frémissante puis
fouettez la préparation
sans arrêter pour la
incorporez délicatement,
à l'aide d'une
spatule en bois, le
reste de la crème
montée.
faire épaissir ; elle doit
prendre la consistance
d'une mayonnaise.
Retirez-la alors du
bain-marie, puis
fouettez-la à nouveau
à la main ou au
batteur électrique
jusqu'à ce qu'elle ait
bien refroidi.
3 Versez la crème
liquide restante bien
froide dans un bol,
lui-même plongé dans
un récipient rempli de
glaçons. Fouettez
énergiquement au
fouet à main ; si vous
utilisez un petit
batteur électrique,
faites-le tourner à
vitesse moyenne.
Arrêtez de fouetter
dès que la crème est
devenue ferme.