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PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de mousse
350 g de framboises
1 citron
4 feuilles de gélatine
120 g de meringue italienne
(voir p. 43)
16 cl de crème liquide
pourquoi ne faut-il
pas trop chauffer
la purée de
framboise ?
Essayez un jour de chauffer
la purée de framboise : une
délicieuse odeur de framboise
emplit la cuisine. Hélas, ces
arômes s'évaporent
rapidement et ne se trouvent
plus dans la purée, laquelle
prend un arôme de framboises
cuites et non de framboises
fraîches. Pour dissoudre la
gélatine, il faut chauffer les
framboises, mais pour
conserver le parfum des
framboises fraîches, il vaut
mieux ne pas trop les chauffer.
Les physiciens connaissent
la température minimale à
atteindre pour dissoudre la
gélatine: 36 °C. Au-dessus
de cette température, les
molécules de gélatine
restent dispersées dans l'eau ;
au-dessous, elles s'associent
en un gel. Comme la limite
est floue, on peut sans risque
porter la température
jusqu'à 50 °C
H. T.
Mousse
à la framboise
1 Dans une passoire 4 incorporez au
posée sur un saladier,
écrasez les framboises
avec une spatule en
bois : vous devez avoir
mélange purée de
framboise-gélatine
le jus de citron, puis
la meringue italienne.
obtenu 200 g de
purée. Pressez le 5 Incorporez enfin
citron.
la crème fouettée.
Utilisez aussitôt.
2 Mettez la gélatine à
ramollir dans un grand
récipient d'eau froide,
Gain de temps
Si ce n'est pas la
rincez-la et égouttezla.
saison des framboises,
Faites-la fondre
doucement dans une
ou si vous n'avez pas
le temps de préparer
casserole au bainmarie.
vous-même une purée
Ajoutez-lui le de framboise, vous
quart de la purée de pouvez l'acheter toute
framboise, fouettez et prête. Il en existe en
réchauffez un peu le produit surgelé de
mélange (40 °C).
Filtrez ensuite cette
préparation au-dessus
du reste de la purée
de framboise en
appuyant bien pour
éviter qu'il reste des
grumeaux de gélatine.
3 Versez la crème
dans un bol plongé
dans un récipient
rempli de glaçons et
fouettez-la vigoureusement
à la main.
bonne qualité.
Variante
Mousse à la fraise
Vous pouvez préparer suivant le même principe
une délicieuse mousse à la fraise, en augmentant
un peu la quantité de jus de citron, car ce
fruit est un peu moins acide que la framboise.