epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de mousse
8 cl de crème liquide
1/4 de zeste d'orange
175 g de chocolat mi-amer
(60 % au moins de cacao)
2 œufs entiers
4 blancs d'œufs
15 g de sucre semoule
Mousse
au chocolat
à l 'orange
1 Faites bouillir la crème liquide, puis laissezla
refroidir.
2 Hachez finement le zeste d'orange. Hachez
ou râpez le chocolat.
3 Mettez-le dans une casserole avec la
crème liquide et le zeste d'orange et faites-le
fondre doucement au bain-marie (45 °C).
4 Séparez le blanc du jaune des œufs.
Montez en neige les 6 blancs avec le sucre,
incorporez-en d'abord un quart aux jaunes,
puis le reste, en mélangeant bien.
5 Ajoutez enfin le chocolat, en soulevant
délicatement la préparation avec une spatule.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de mousse
220 g de crème au citron
(voir p. 53)
1 citron jaune
3 feuilles de gélatine
70 g de meringue italienne
(voir p. 58)
180 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Mousse
au citron
jaune
1 Préparez la crème au citron 2 heures à
l'avance.
2 Prélevez d'abord le zeste du citron et
hachez-le finement.
3 Pressez le fruit : vous devez avoir obtenu
3 cl (2 cuillerées à soupe) de jus.
4 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles
et égouttez-les. Mélangez-les dans une
terrine avec le zeste et le jus de citron.
5 Versez ce nouveau mélange dans la crème
au citron, que vous aurez préparée 2 heures
auparavant, en remuant pour bien dissoudre
la gélatine.
6 incorporez d'abord la meringue italienne,
puis la crème fouettée, en soulevant très
délicatement la préparation à l'aide d'une
spatule en bols.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de mousse
250 g de citrons verts
4 feuilles de gélatine
190 g de meringue italienne
(voir p. 58)
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Mousse
au citron
vert
1 Épluchez et épépinez les citrons. Passez la
pulpe au moulin à légumes : vous devez avoir
obtenu 110 g de purée.
2 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles
et égouttez-les.
3 Faites fondre la gélatine doucement dans
une casserole au bain-marie (40 °C).
4 Ajoutez-lui un peu de pulpe de citron
passée, puis versez ce mélange en une seule
fois dans le reste de purée, en fouettant
vigoureusement à la main ou au batteur
électrique. Veillez régulièrement à ce que
la température atteinte par le mélange ne
dépasse pas 15 °c.
5 Incorporez la meringue italienne bien
froide, puis la crème fouettée, que vous
aurez préparées auparavant, en soulevant
délicatement la mousse obtenue à l'aide
d'une spatule en bois.
Commentaire gourmand
Le zeste de citron vert a un arôme très
délicat. Vous pouvez donc donner un peu
plus de goût à cette mousse en ajoutant
un peu de zeste dans la purée. Utilisez
dans ce cas des fruits non traités.