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PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de mousse
180 g de chocolat noir
2 cl (1 bonne cuill. à soupe)
de lait frais entier
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
3 œufs entiers
15 g de sucre semoule
Une émulsion
de chocolat
La crème est une dispersion
de microscopiques
gouttelettes dans de l'eau ;
le lait aussi. Chauffer le
mélange de lait et de crème
permet l'évaporation d'un peu
d'eau, mais il en reste
suffisamment pour conserver
la structure du mélange appelé
« émulsion ». Quand on verse
celle-ci sur le chocolat, Il fond
lentement, et la matière grasse
qu'il contient (le beurre de
cacao) se disperse en
gouttelettes, dans l'eau de
l'émulsion. Ainsi la crème au
chocolat que l'on forme en
mêlant lait, crème et chocolat
est-elle une cousine de la
mayonnaise (dispersion de
gouttes d'huile dans l'eau
du jaune d'œuf et du vinaigre),
de la béarnaise (dispersion de
gouttes de beurre fondu dans
l'eau du vinaigre et de l'œuf),
de la crème (dispersion de
gouttes de matière grasse du
lait dans l'eau du lait) ou de la
fondue au fromage (dispersion
de la matière grasse du
fromage dans le vin).
H. T.
1 Sur une planche
en bois, hachez le
chocolat au couteau
et mettez-le dans un
grand bol. Portez à
ébullition le lait et la
crème liquide.
2 Versez ce liquide
Mousse
au chocolat
bouillant sur le chocolat
en mélangeant au
fouet 1 ou 2 minutes
pour que la préparation
atteigne la température
de 40 °C.
3 Coupez le beurre
en petits morceaux
et incorporez-le au
mélange en tournant
avec le fouet.
4 séparez le blanc du
jaune des œufs. À
l'aide d'un batteur
électrique, montez les
blancs en neige avec
le sucre, puis ajoutez
les jaunes quelques
secondes avant
d'arrêter l'appareil.
5 Incorporez 1/5 des
blancs dans la
ganache et mélangez.
Puis reversez le tout
dans le reste des
blancs, en soulevant
délicatement la préparation.
Entreposez au
réfrigérateur.
Conservation
Une mousse au
chocolat ne
être
doit pas
conservée plus
de 24 heures au
réfrigérateur.
Tour de main
Pour obtenir une
crème bien mousseuse,
veillez à battre les
blancs d'œufs
fermes et à les
incorporer
délicatement
très
à
très
la ganache en la
soulevant
la
spatule.
avec