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Les mousses
PRÉPARATION 15 mill
POUR 500 g de mousse
400 g d'abricots bien mûrs
3 feuilles de gélatine
1 cl (1 petite cuill. à soupe)
de jus de citron
120 g de meringue italienne
(voir p. 43)
150 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Mousse
à l 'abricot
1 Dénoyautez les abricots, coupez-les en
morceaux et passez-les au moulin à
légumes : vous devez avoir 250 g de purée.
Filtrez celle-ci dans une passoire fine posée
sur une terrine.
2 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoup
d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
3 Faites-la fondre doucement dans une
casserole au bain-marie. Ajoutez-lui 50 g de la
pulpe d'abricot additionnée du jus de citron.
4 Versez ce mélange en une seule fois dans
le reste de purée, en fouettant vigoureusement.
La température ne doit pas dépasser
15 °C pour que la préparation reste ferme.
5; Incorporez la meringue Italienne bien
froide, puis la crème fouettée, en soulevant
délicatement la préparation.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de mousse
400 g de bananes
1 citron
2 feuilles de gélatine
75 g de meringue italienne
(voir p. 43)
160 g de crème fouettée
(voir p. 53)
1 pincée de noix muscade
en poudre (facultatif)
Mousse
à la banane
1 Pelez les bananes, coupez-les en
morceaux et passez-les au moulin à
légumes : vous devez avoir 250 g de purée.
Pressez le citron.
2 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoup
d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
3 Faites-la fondre dans une casserole au
bain-marie. Ajoutez 50 g de la purée de
banane additionnée d'une bonne cuillerée à
soupe du jus de citron.
4 versez ce mélange en une seule fois dans
le reste de purée, en fouettant vigoureusement.
La température ne doit pas dépasser
15 °C pour que la préparation reste ferme.
5 incorporez la meringue Italienne bien
froide, puis la crème fouettée et, éventuellement,
la noix muscade, en soulevant délicatement
la préparation.
Commentaire gourmand
La noix muscade permet de relever
délicatement le goût de la banane.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de mousse
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œufs
4 cl de sirop de densité 1,2624
(2 cl d'eau portés à ébullition
avec 25 g de sucre)
190 g de caramel pour mousse
(voir p. 71)
240 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Mousse
au caramel
1 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoup
d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
2 Mélangez les jaunes d'œufs et le sirop
dans une petite casserole.
3: Mettez celle-ci au bain-marie (40 °C) sur le
feu jusqu'à ce que la préparation devienne
assez épaisse, puis fouettez-la vigoureusement
avec un batteur électrique jusqu'à
complet refroidissement.
4 Faites fondre la gélatine au bain-marie
(40 °C), ajoutez un peu du caramel refroidi
puis tout le reste. Laissez tiédir jusqu'à
température ambiante (20-22 °c).
5 Incorporez le caramel à la pâte, puis la
crème fouettée, en remuant bien.
Tour de main
Lors du mélange final, la mousse doit
être tiède ou froide, sinon elle se défait
très facilement.