epdf.pub_le-larousse-des-desserts
PRÉPARATION 20 ITlinCUISSON min 5POUR 500 g de crème1 et 1/2 gousse de vanille30 g de fécule de maïs80 g de sucre semoule35 cl de lait frais entier4 jaunes d'œufs35 g de beurreà température ambianteCrème pâtissièreà la vanille1 Ouvrez les goussesde vanille en deux etgrattez les graines.Mettez dans unecasserole à fond épaisla fécule et la moitiédu sucre. Versez le laiten tournant au fouet.Ajoutez les gousses etles graines de vanilleet portez à ébullition,en fouettant.2 Dans un grand bol,battez les jaunesd'œufs 3 minutes avecle reste du sucre.Arrosez avec un peudu lait, toujours enfouettant.3 Remettez lemélange dans lacasserole et faitescuire en fouettant.4 Dès l'ébullltion,retirez du feu. Ôtezles gousses de vanille,versez la crème dansun bol et plongezcelui-ci dans un grandrécipient rempli deglaçons.5 Lorsque la crèmea tiédi (50 °C), incorporezle beurre, enfouettant vivement.ConservationIl est toujourspréférable de préparerla crème pâtissière aumoment où l'on en abesoin. En effet, cettecrème se conservedifficilement plusde 12 heures auréfrigérateur. Passéce délai, elle perdsa saveur.utilisationsCeffe crème entredans la préparationde nombreuses autresrecettes. Elle sert aussià garnir ou à fourrerles mille-feuilles,les éclairs, les choux,les religieuses, etc.varianteCrème pâtissière au chocolatVous pouvez parfumer la crème pâtissière en yajoutant, en fin de cuisson et en deux ou troisfois, 250 g de chocolat noir râpé. Mélangez bienjusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Les moussesPRÉPARATION 15 millPOUR 500 g de mousse400 g d'abricots bien mûrs3 feuilles de gélatine1 cl (1 petite cuill. à soupe)de jus de citron120 g de meringue italienne(voir p. 43)150 g de crème fouettée(voir p. 53)Mousseà l 'abricot1 Dénoyautez les abricots, coupez-les enmorceaux et passez-les au moulin àlégumes : vous devez avoir 250 g de purée.Filtrez celle-ci dans une passoire fine poséesur une terrine.2 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoupd'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.3 Faites-la fondre doucement dans unecasserole au bain-marie. Ajoutez-lui 50 g de lapulpe d'abricot additionnée du jus de citron.4 Versez ce mélange en une seule fois dansle reste de purée, en fouettant vigoureusement.La température ne doit pas dépasser15 °C pour que la préparation reste ferme.5; Incorporez la meringue Italienne bienfroide, puis la crème fouettée, en soulevantdélicatement la préparation.PRÉPARATION 15 minPOUR 500 g de mousse400 g de bananes1 citron2 feuilles de gélatine75 g de meringue italienne(voir p. 43)160 g de crème fouettée(voir p. 53)1 pincée de noix muscadeen poudre (facultatif)Mousseà la banane1 Pelez les bananes, coupez-les enmorceaux et passez-les au moulin àlégumes : vous devez avoir 250 g de purée.Pressez le citron.2 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoupd'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.3 Faites-la fondre dans une casserole aubain-marie. Ajoutez 50 g de la purée debanane additionnée d'une bonne cuillerée àsoupe du jus de citron.4 versez ce mélange en une seule fois dansle reste de purée, en fouettant vigoureusement.La température ne doit pas dépasser15 °C pour que la préparation reste ferme.5 incorporez la meringue Italienne bienfroide, puis la crème fouettée et, éventuellement,la noix muscade, en soulevant délicatementla préparation.Commentaire gourmandLa noix muscade permet de releverdélicatement le goût de la banane.PRÉPARATION 15 minPOUR 500 g de mousse3 feuilles de gélatine2 jaunes d'œufs4 cl de sirop de densité 1,2624(2 cl d'eau portés à ébullitionavec 25 g de sucre)190 g de caramel pour mousse(voir p. 71)240 g de crème fouettée(voir p. 53)Mousseau caramel1 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoupd'eau froide, rincez-la et égouttez-la.2 Mélangez les jaunes d'œufs et le siropdans une petite casserole.3: Mettez celle-ci au bain-marie (40 °C) sur lefeu jusqu'à ce que la préparation devienneassez épaisse, puis fouettez-la vigoureusementavec un batteur électrique jusqu'àcomplet refroidissement.4 Faites fondre la gélatine au bain-marie(40 °C), ajoutez un peu du caramel refroidipuis tout le reste. Laissez tiédir jusqu'àtempérature ambiante (20-22 °c).5 Incorporez le caramel à la pâte, puis lacrème fouettée, en remuant bien.Tour de mainLors du mélange final, la mousse doitêtre tiède ou froide, sinon elle se défaittrès facilement.
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PRÉPARATION 20 ITlin
CUISSON min 5
POUR 500 g de crème
1 et 1/2 gousse de vanille
30 g de fécule de maïs
80 g de sucre semoule
35 cl de lait frais entier
4 jaunes d'œufs
35 g de beurre
à température ambiante
Crème pâtissière
à la vanille
1 Ouvrez les gousses
de vanille en deux et
grattez les graines.
Mettez dans une
casserole à fond épais
la fécule et la moitié
du sucre. Versez le lait
en tournant au fouet.
Ajoutez les gousses et
les graines de vanille
et portez à ébullition,
en fouettant.
2 Dans un grand bol,
battez les jaunes
d'œufs 3 minutes avec
le reste du sucre.
Arrosez avec un peu
du lait, toujours en
fouettant.
3 Remettez le
mélange dans la
casserole et faites
cuire en fouettant.
4 Dès l'ébullltion,
retirez du feu. Ôtez
les gousses de vanille,
versez la crème dans
un bol et plongez
celui-ci dans un grand
récipient rempli de
glaçons.
5 Lorsque la crème
a tiédi (50 °C), incorporez
le beurre, en
fouettant vivement.
Conservation
Il est toujours
préférable de préparer
la crème pâtissière au
moment où l'on en a
besoin. En effet, cette
crème se conserve
difficilement plus
de 12 heures au
réfrigérateur. Passé
ce délai, elle perd
sa saveur.
utilisations
Ceffe crème entre
dans la préparation
de nombreuses autres
recettes. Elle sert aussi
à garnir ou à fourrer
les mille-feuilles,
les éclairs, les choux,
les religieuses, etc.
variante
Crème pâtissière au chocolat
Vous pouvez parfumer la crème pâtissière en y
ajoutant, en fin de cuisson et en deux ou trois
fois, 250 g de chocolat noir râpé. Mélangez bien
jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
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