epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de crème
140 g de beurre
à température ambiante
240 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
3 cl (2 cuill. à soupe) de
liqueur de Champagne
80 g de meringue italienne
(voir p. 43)
Crème mousseline
à la liqueur
de Champagne
1 Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine et fouettez-le
au batteur électrique pour le rendre moelleux
et léger.
2 Ajoutez la crème pâtissière et la liqueur, en
mélangeant bien.
3 incorporez la meringue italienne au fouet,
en soulevant délicatement la préparation.
Utilisez aussitôt.
Tour de main
Si vous sortez la crème pâtissière du
réfrigérateur, elle a tendance à figer, d'où
la nécessité de la « lisser » au fouet à main,
avant d'ajouter la liqueur.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de crème
2 feuilles de gélatine
100 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
5 g (1 cuill. à café) d'extrait
de vanille
400 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème
mousseline
à la vanille
1 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles
et égouttez-les. Faites-les fondre
doucement dans une casserole au bain-marie
(la température ne doit pas dépasser 25 °C).
2 incorporez-lui le quart de la crème
pâtissière, que vous aurez préparée auparavant,
et l'extrait de vanille, en mélangeant
bien. SI vous constatez que le mélange se
met à figer, faites-le légèrement réchauffer.
3 Ajoutez le reste de la crème pâtissière,
puis la crème fouettée, en soulevant délicatement
la préparation, utilisez aussitôt.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
1/5 de zeste d'orange
1/4 de zeste de citron
1 orange
2 gros œufs entiers
120 g de sucre semoule
170 g de beurre
à température ambiante
Crème à Vorange
1 Hachez finement les zestes. Pressez
l'orange : vous devez avoir 10 cl de jus.
2 Mélangez dans un cul-de-poule les œufs,
le sucre, les zestes et le jus de l'orange.
Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que le
mélange épaississe.
3 Filtrez-le à l'aide d'une passoire posée sur
une terrine, puis passez-le au mixeur.
4 Coupez le beurre en tout petits morceaux,
ajoutez-le, puis mixez encore pendant 3 ou
4 minutes.
RÉFRIGÉRATION
PRÉPARATION 10 min
12 h au moins
POUR 500 g de lait
25 cl d'eau
100 g de sucre semoule
170 g de poudre d'amande
1 cl (1 petite cuill. à soupe)
de kirsch pur
1 goutte d'essence
d'amande amère
Lait d'amande
1 Dans une casserole, portez à ébullition
l'eau et le sucre. Retirez du feu.
2; incorporez la poudre d'amande et le
kirsch, en mélangeant bien. Passez la
préparation au mixeur, à chaud. Filtrez à l'aide
d'une passoire posée sur une terrine.
3 Laissez reposer cette préparation pendant
12 heures au moins au réfrigérateur.
4 Le lendemain, juste avant l'utilisation,
ajoutez une goutte d'essence d'amande
amère ; pas plus, car cela donnerait un goût
très désagréable.