epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 ITlin
POUR 500 g de crème
150 g de beurre
125 g de poudre d'amande
190 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
140 g de meringue italienne
(voir p. 43)
Crème
mousseline
à Vamande
1 Coupez le beurre en tout petits morceaux
et mettez-le dans une grande terrine.
2 Fouettez-le au batteur électrique jusqu'à
ce qu'il devienne moelleux et léger.
3 Ajoutez la poudre d'amande, sans cesser
de battre.
4 incorporez au fouet à main la crème
pâtissière, puis la meringue italienne.
Utilisez aussitôt.
Commentaire gourmand
Vous pouvez parfumer cette crème en lui
ajoutant 3 cl (2 cuillerées à soupe) d'eaude-vie
de kirsch.
Un entremets délicieux consiste à intercaler
de crème et de lamelles d'ananas 3 couches
de génoise imbibée de sirop au rhum brun.
Parsemez avec le zeste d'un citron vert.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de crème
320 g de crème au beurre
(voir p. 49)
150 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
3 cl (2 cuill. à soupe)
d'eau-de-vie de framboise
Du beurre mêlé
à du liquide ?
Les crèmes mousselines
sont composées d'eau
(dans la crème pâtissière),
d'air (introduit au fouet) et de
matière grasse. Or, celle-ci
n'est pas soluble dans l'eau.
Le mélange est cependant
possible grâce aux molécules
de protéines présentes dans
le beurre (les caséines), qui
viennent enrober les bulles
d'air microscopiques et les
gouttes d'eau contenues
dans la préparation.
H. T.
Crème
mousseline
à la framboise
1 Dans un cul-depoule,
fouettez la
crème au beurre avec
un batteur électrique
pour la rendre moelleuse
et légère, sans
réchauffer.
2 Lissez dans un saladier
la crème pâtissière
au fouet pour
qu'elle ne fige pas.
Ajoutez l'eau-de-vie
en mélangeant bien.
3 Incorporez cette
crème à la crème au
beurre, en soulevant
délicatement la
préparation avec
une spatule en bois.
Utilisez aussitôt.
Tour de main
Pour réussir cette
recette, il faut que la
crème au beurre et la
crème pâtissière soient
à la même température
au moment de leur
utilisation.
conservation
Toute crème
mousseline doit être
utilisée dès qu 'elle
est terminée.