epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de crème
100 g de beurre
à température ambiante
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
1 cuill. à café de fécule
de maïs
2 œufs entiers
1 goutte d'essence
d'amande amère
125 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
Crème
frangipane
(crème à l'amande)
1 Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le
avec une spatule, sans le faire mousser.
2 Ajoutez successivement le sucre glace, la
poudre d'amande, la fécule de maïs, les œufs
et la goutte d'essence d'amande amère, en
fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3 Incorporez la crème pâtissière, que vous
aurez préparée juste auparavant, en mélangeant
bien.
4 Recouvrez la terrine d'un film alimentaire
et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez
pas aussitôt.
Tour de main
La crème à l'amande ne doit absolument
pas mousser, car elle lèverait à la cuisson,
puis s'affaisserait ensuite au contact de
l'air en se déformant.
Commentaire gourmand
L'essence d'amande amère est nécessaire
pour relever délicatement le goût de la
crème à l'amande, mais n'en mettez
vraiment qu'une goutte, car son amertume
pourrait rendre la crème immangeable.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
20 cl d'eau
60 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
200 g de fromage blanc
à 40 %, battu
2 jaunes d'œufs
230 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème
au fromage
blanc
1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre jusqu'à ce que le thermomètre
à sucre Indique la température de 120 °C,
stade de cuisson appelé « petit boulé »
(voir page 69).
2 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles
et égouttez-les.
3 Dans une terrine, versez le sirop chaud sur
les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que
le mélange soit bien refroidi.
4 Incorporez la gélatine à la moitié du
fromage blanc, puis ajoutez le reste, la crème
fouettée et enfin les jaunes, en soulevant
délicatement la préparation.
PRÉPARATION 20 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
300 g de fruits de la Passion
1 citron
2 gros œufs entiers
110 g de sucre semoule
180 g de beurre
Crème au fruit
de la Passion
1 Épluchez et dénoyautez les fruits de la
Passion. Coupez-les en morceaux et réduisezles
en purée au mixeur ou au moulin à
légumes. Filtrez à l'aide d'une passoire fine
posée sur une terrine : vous devez avoir
obtenu 10 cl de jus. Pressez le citron.
2 Dans une casserole, mélangez successivement
les œufs, le sucre, le jus des fruits
de la Passion et 1 cl (2 cuillerées à café) de
jus de citron.
3 Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que
la crème épaississe.
4 Retirez du feu, laissez tiédir jusque vers
55 °C (c'est une température supportable
si vous la testez avec un doigt), puis coupez
le beurre en petits morceaux et ajoutez-le.
5 Fouettez 10 minutes au batteur électrique.
Laissez bien refroidir en mettant la crème
plusieurs heures au réfrigérateur (4 °C).