epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 10 min
CUISSON 5 min
POUR
ie
125 g de chocolat de couverture
15 cl de crème liquide
15 cl de lait frais entier
1 g (1 petite pincée)
de lavande séchée hachée
1 feuille de gélatine
2 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
Crème au chocolat
à la lavande
1 Faites fondre doucement le chocolat dans
une casserole au bain-marie (40 °C).
2 Dans une autre casserole, portez la crème
et le lait à ébullition, ajoutez la lavande,
couvrez et laissez infuser pendant
10 minutes. Filtrez. Mettez la gélatine à
ramollir dans un récipient d'eau froide, rincezla
et égouttez-la.
3 Faites cuire dans la casserole les jaunes
d'œufs, le sucre et le lait aromatisé comme
pour une crème anglaise (voirpage 45).
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis le chocolat,
en 3 ou 4 fois, en soulevant délicatement la
préparation à l'aide d'une spatule.
PRÉPARATION
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
3 citrons
2 œufs
135 g de sucre semoule
165 g de beurre
à température ambiante
Crème au citron
1 Prélevez le zeste des citrons et hachez-les
finement. Pressez les agrumes : vous devez
avoir 10 cl de jus.
2 Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs
et le sucre avec les zestes et le jus des
citrons. Faites cuire au bain-marie, en
remuant de temps en temps, jusqu'à la limite
de l'ébullition (82-83 °C).
3 Filtrez le mélange dans une passoire posée
sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans
un récipient rempli de glaçons, en remuant
jusqu'à ce que la préparation ait tiédi
(55-60 °C), température encore supportable
au doigt. Coupez le beurre en tout petits
morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
4 Travaillez le tout 10 minutes en utilisant
de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la
crème devienne parfaitement homogène.
5 Réservez 2 heures au réfrigérateur (4 °C)
avant l'utilisation.
PRÉPARATION
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
1/2 gousse de vanille
35 cl de lait frais entier
3 œufs
80 g de sucre
Crème diplomate
1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et
grattez les graines.
2 Mettez le lait dans une grande casserole,
ajoutez la gousse et les graines de vanille,
portez à ébullition et faites infuser pendant
30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
3 Dans une terrine, battez au fouet les œufs
avec le sucre.
4 Incorporez le lait refroidi en mélangeant
bien. Réservez au réfrigérateur.
PRÉPARATION
POUR 500 g de crème
40 cl de crème liquide
pasteurisée
10 cl de lait frais entier
Crème
fouettée
1 Entreposez la crème et le lait 2 heures au
moins au réfrigérateur : ils doivent être à 4 °C.
2 Versez-les dans un cul-de-poule placé
dans un grand récipient rempli de glaçons et
mélangez-les bien.
3 Fouettez ensuite le mélange crème-lait
énergiquement au fouet à main ; si vous
utilisez un petit batteur électrique, faites-le
tourner à vitesse moyenne.
4 Arrêtez de travailler la crème dès qu'elle
est ferme, sinon elle se déferait et se
transformerait en beurre.
Pour la crème fouettée, préférez la crème
liquide, moins amère que la crème épaisse.