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PRÉPARATION 25 mitt
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
4 œufs entiers
1 blanc d'œuf
50 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs
30 cl de lait frais entier
2 feuilles de gélatine
Comment la gélatine
agit-elle ?
La gélatine est composée de
longues molécules qui, dans la
peau, les tendons et les os des
animaux terrestres, ou dans
les arêtes des animaux marins,
sont entortillées par trois. Ces
triples hélices sont organisées
en fibrilles résistantes. Quand
on chauffe la gélatine, les
molécules se dispersent dans
l'eau chaude : tant que les
molécules sont chaudes, elles
bougent rapidement dans
toutes les directions. Mais,
quand la préparation refroidit,
les forces d'association entre
molécules sont plus fortes que
l'énergie du mouvement. De
petits segments de triples
hélices se reforment, et les
molécules de gélatine forment
tout un réseau qui piège l'eau :
Imaginons une araignée qui
aurait tissé des fils dans toutes
les directions d'une chambre ;
des mouches ne pourraient
y voler.
H. T.
1 Cassez les œufs
et séparez le blanc
du jaune.
Préparez une crème
pâtissière (voir page 58)
avec les jaunes, 20 g
du sucre, la fécule de
maïs et le lait.
2 Mettez les feuiles
de gélatine à ramollir
dans beaucoup d'eau
froide, rincez-les et
égouttez-les.
Incorporez-les à
la crème pâtissière à
chaud, en remuant
pour bien la dissoudre.
Retirez du feu.
3 Montez en neige
les 5 blancs d'œufs
en leur incorporant
petit à petit le reste
du sucre.
4 Incorporez le quart
des blancs montés
en neige à la crème
pâtissière.
5 Versez ce mélange
sur le reste des blancs
en neige, en travaillant
délicatement la préparation
au fouet,
utilisez aussitôt.
Crème
Chiboust
Conservation
La crème Chiboust
doit être utilisée dès
que le mélange est
réalisé. Les gâteaux
comportant
cette
crème doivent être
consommés
les 24 heures.
Utilisation
dans
La crème Chiboust
s'utilise souvent pour
accompagner les tartes
aux fruits et dans
certains
entremets.