epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 25 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
30 cl de lait frais entier
10 g de café moulu
4 jaunes d'œufs
75 g de sucre semoule
30 g de beurre à température
ambiante
75 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
Crème
au café
1 Mettez le lait dans une casserole, ajoutez
le café moulu, portez à ébullition et laissez
infuser 30 minutes. Filtrez.
2 Dans un grand bol, fouettez les jaunes
d'œufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis
versez le lait aromatisé au café en un mince
filet, en remuant avec le fouet.
3 Remettez le tout dans la casserole et faites
cuire cette crème anglaise sur feu moyen,
sans cesser de la travailler à la spatule en
bois, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
4 Plongez la casserole dans un grand
récipient rempli de glaçons, jusqu'à ce que
la préparation ait tiédi (50 °C).
5 Coupez le beurre en tout petits morceaux,
ajoutez-le à la crème en remuant avec une
cuillère en bols pour le faire fondre ; laissez
refroidir le tout complètement.
6 Ajoutez enfin la crème Chantilly, en
soulevant délicatement la préparation à
l'aide d'une spatule.
Commentaire gourmand
Vous pouvez parfumer cette crème avec
un trait de liqueur d'anis.
PRÉPARATION 20 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
125 g de meringue italienne
(voir p. 43)
125 g de sucre semoule
125 g de crème liquide
125 g de beurre
Crème
au caramel
1 Préparez la meringue italienne et
réservez-la en la gardant au frais dans
le bas du réfrigérateur et dans un récipient
couvert.
2 Dans une casserole, chauffez doucement
le sucre à sec. Interrompez la cuisson en
versant la crème liquide dans la casserole.
Laissez refroidir.
3 Dans une terrine, fouettez le beurre pour
le rendre moelleux et léger, et ajoutez-lui le
caramel en remuant bien jusqu'à ce que le
mélange soit à température ambiante (20 °C).
4 Incorporez la meringue italienne en
soulevant délicatement la préparation à l'aide
d'une spatule.
PRÉPARATION 20 min
RÉFRIGÉRATION 12 h
POUR 500 g de crème
150 g de chocolat au lait
350 g de crème liquide
Crème
Chantilly
au chocolat au
lait
3 Fouettez ensuite vivement le mélange,
puis plongez la terrine dans un grand
récipient rempli de glaçons, tout en
continuant à fouetter.
4 Laissez reposer cette crème Chantilly
pendant 12 heures au réfrigérateur (4 °C),
puis fouettez-la de nouveau avant de l'utiliser.
1 Hachez ou râpez le chocolat. Mettez-le
dans une terrine.
2 Dans une casserole, portez la crème
liquide à ébullition, puis versez-la doucement
sur le chocolat.
Tour de main
Il est important de choisir un chocolat au
lait de bonne qualité, c'est-à-dire contenant
au moins 35 °/o de cacao.