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PRÉPARATION 20 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
250 g de beurre très mou
5 cl d'eau
140 g de sucre semoule
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
Pourquoi faut-il
passer un pinceau
humide à l'intérieur
de la casserole ?
L'emploi du pinceau permet
d'éviter le désagréable
phénomène du « massage » :
quand le sucre présent dans
la casserole contient trop
peu d'eau, l'ajout brusque
de cristaux de sucre peut
provoquer une cristallisation
instantanée. Or, quand on cuit
du sucre, les parois qui
chauffent risquent de se
couvrir de cristaux, qui
pourraient retomber dans la
masse du sirop. En passant
un pinceau humide, on évite
la formation de ces cristaux.
H. T.
1 Dans un grand bol,
travaillez le beurre en
pommade avec une
spatule en bois.
2 Versez l'eau dans
une petite casserole ;
ajoutez le sucre.
Portez à ébullition sur
feu doux, en passant
un pinceau plat
trempé dans l'eau sur
les bords intérieurs de
la casserole. Laissez
cuire ce sirop jusqu'au
« petit boulé », c'est-àdire
lorsque la température
atteint 120 °C
au thermomètre à
sucre.
3 Mettez les œufs
entiers et les jaunes
dans une terrine et
fouettez-les avec un
batteur électrique
jusqu'à ce qu'ils blanchissent
et moussent.
4 Lorsque le sirop est
prêt, versez-le en un
mince filet sur les
œufs en battant
toujours, à petite
vitesse. Continuez
ainsi jusqu'à complet
refroidissement, en
utilisant un robot
ménager si vous en
possédez un. Le travail
de refroidissement est
effectué ainsi beaucoup
plus rapidement.
Crème
au beurre
5 Puis incorporez le
beurre sans cesser de
fouetter. Lorsque la
crème est lisse et
homogène, réservez-la
au réfrigérateur.
Conservation
La crème au beurre
peut se
conserver,
dans un récipient en
verre
fermé,
hermétiquement
jusqu'à
3 semaines au
réfrigérateur.
utilisations
La crème au beurre
est
utilisée pour garnir
mokas, gâteaux russes,
bûches de Noël,
biscuits
roulés,
certains petits-fours ;
elle peut également
servir à
décors.
réaliser des
Commentaire
gourmand
Vous
pouvez parfumer
cette crème avec 2 cl
(1 bonne cuillerée à
soupe) de cognac, de
Cointreau,
Marnier,
de Grand
de kirsch
ou de rhum agricole,
ou avec 10 g de café
soluble délayé dans de
l'eau, ou encore avec
1 cuillerée à soupe de
pâte de pistache.