epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
1/2 zeste d'orange
50 cl de lait frais entier
50 g de riz à grains ronds
30 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œufs
125 g de crème liquide
Crème bavaroise
de riz
à l'orange
1 Hachez finement le zeste d'orange.
2 Dans une casserole, mettez 8 cl de lait,
le riz, le zeste et 10 g de sucre, et faites cuire
sur feu moyen jusqu'à ce que le riz ait
absorbé tout le liquide. Laissez refroidir
dans une passoire en remuant toutes les
5 minutes.
3 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoup
d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
4 Dans une autre casserole, faites cuire
les jaunes d'œufs, le sucre, le reste du lait
et la gélatine, comme une crème anglaise
(voir page 45).
5 Versez-y le riz cuit et plongez immédiatement
la casserole dans un récipient rempli
de glaçons, en mélangeant, jusqu'à ce que
le mélange commence à épaissir (20 °C).
6 incorporez la crème en soulevant
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
Commentaire gourmand
Voici un entremets facile à réaliser : versez
la crème dans un moule à baba et laissez
figer au réfrigérateur pendant 2 ou
3 heures. Servez avec une compote
d'abricot ou un coulis de framboise.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
Pour l'infusion
1/2 gousse de vanille
20 cl de lait frais entier
1,5 cl (1 cuill. à soupe)
d'extrait naturel de vanille
Pour la crème
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
220 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème bavaroise
à la vanille
1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
et grattez les graines.
2 Mettez dans une casserole le lait avec la
gousse, les graines et l'extrait de vanille.
Portez à ébullitlon, puis laissez infuser
plusieurs heures au frais. Filtrez.
3 Mettez la gélatine à ramollir dans beaucoup
d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
4 Dans une autre casserole, faites cuire les
jaunes d'œufs, le sucre et le lait vanillé,
comme une crème anglaise (voirpage 45).
5 Ajoutez à chaud la gélatine égouttée, en
remuant pour la dissoudre complètement,
puis plongez la casserole dans un bain-marie
rempli de glaçons, jusqu'à ce que le mélange
commence à épaissir (20 °C).
6 incorporez la crème fouettée en soulevant
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
Variante
Crème bavaroise au miel
et au safran
vous pouvez, suivant le même principe,
mais sans vanille, remplacer 15 % du sucre par
autant de miel et ajouter une pincée de pistils
de safran.
PRÉPARATION 25 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
7 cl de lait frais entier
250 g de beurre froid ou
à température ambiante
120 g de meringue italienne
(voir p. 43)
Crème
au beurre
à l'anglaise
1 Dans une casserole, faites cuire les jaunes
d'œufs, le sucre et le lait, sans vanille, comme
une crème anglaise (voir page 45).
2 Quand cette préparation est cuite, c'est-àdire
qu'elle est à la limite de l'ébullition,
travaillez-la avec un batteur électrique à
vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit
complètement refroidie.
31 Dans une terrine, fouettez le beurre pour
le rendre moelleux et léger, ajoutez la crème
refroidie et mélangez bien.
4 incorporez enfin la meringue italienne en
soulevant délicatement la préparation.