epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
200 g de lait d'amande
(voir p. 57)
4 jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine
1 goutte d'essence d'amande
amère
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème
bavaroise
au lait d'amande
1 La veille, préparez le lait d'amande. Ajoutez
une goutte d'essence d'amande amère.
2 Faites ramollir la gélatine dans un récipient
d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
3 Dans une casserole, faites cuire les jaunes
d'œufs avec le lait d'amande, comme une
crème anglaise (voirpage 45).
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis l'essence
d'amande amère. Plongez la casserole dans
un récipient rempli de glaçons jusqu'à ce que
la crème commence à épaissir (20 °C).
5 incorporez la crème fouettée en soulevant
délicatement la préparation. Utilisez aussitôt.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
15 cl de lait frais entier
1 g (1 petite pincée) d'épices
à pain d'épice
15 g de miel de châtaignier
ou de sapin
3 feuilles de gélatine
65 g de pain d'épice moelleux
3 jaunes d'œufs
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème bavaroise
au pain d'épice
1 Dans une casserole, portez le lait à
ébullition, ajoutez les épices et la moitié du
miel et laissez Infuser 15 minutes. Filtrez.
2 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans beaucoup d'eau froide, rincez-les
et égouttez-les.
3 Coupez le pain d'épice en petits cubes
et mettez-le avec le lait aromatisé dans un
grand bol ; passez le tout au mixeur jusqu'à
obtenir un mélange homogène.
4 Dans la casserole, faites cuire les jaunes
d'œufs, le reste du miel et le lait au pain d'épice,
comme une crème anglaise (voirpage 45).
5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis plongez la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
jusqu'à ce que le mélange commence à
épaissir (20 °C).
6 Incorporez la crème fouettée, en soulevant
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
Commentaire gourmand
Suivant les régions, le pain d'épice réunit
une dizaine d'épices parmi les suivantes :
anis étoile, cannelle, cardamome, clou de
girofle, coriandre, écorce d'orange ou de
citron séchée moulue, livèche, macis, racine
de violette. Mais chaque pâtissier garde ses
secrets de fabrication.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
1 rose
20 cl de lait frais entier
2 cl (1 bonne cuill. à soupe)
de sirop de rose
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œufs
20 g de sucre semoule
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème
bavaroise
aux pétales de rose
1 Détachez délicatement les pétales de
la rose et hachez-les. Dans une casserole,
portez le lait à ébullition, ajoutez les pétales
et le sirop de rose. Laissez Infuser pendant
15 minutes. Filtrez.
2 Mettez la gélatine à ramollir dans un
grand bol rempli d'eau froide, rlncez-la
et égouttez-la.
3 Faites cuire dans la casserole les œufs,
le sucre et le lait aromatisé, avec l'eau de
rose, comme une crème anglaise (voirpage 45).
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis plongez la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
jusqu'à ce que le mélange commence à
épaissir (20 °C).
5 incorporez délicatement la crème fouettée.
Utilisez aussitôt.
Commentaire gourmand
Vous trouverez du sirop de rose, au goût
très délicat, dans les épiceries orientales.