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MarronBarquettes aux marrons 168Bavarois à la cévenole 180Bûche aux marrons 140Charlotte aux marrons 188Compote de marron 290Crème au marron 55Marrons déguisés 362Mont-blanc 265Mousse au marron 65Pruneaux et marrons à l'armagnac 357Soufflé aux marrons 309Tarte aux marrons et auxpoires 118-119 et 449 (recette)vacherin au marron 329Marron glacéCoupes glacées aux marronsglacés 320Crumble aux poires et aux marronsglacés 136MascarponeCrème au mascarpone 55Tiramisu 164MelonBrochettes de melonet de framboises 236, 237Melon frappé 322Sorbet au melon 97Menthe fraîcheBeignets de poire, feuilles de mentheet feuilles de citronnier 212-213et 440 (recette)Charlotte riviéra 191Compote de ramboutanà la menthe 291Glace à la menthe 90Granité à la menthe fraîche 100Jus à la menthe fraîche 109Marmelade de fraise à la menthe 341Mousse à la menthe fraîche 65Sirop de fraise à la menthe fraîche 350Tarte à la menthe et aux fruitsrouges 123Tartelettes à l'orange et à la menthefraîche 244MielBeignets au citron et au miel 203Cake au miel et aux cerisesconfites 249Chaud-froid de pêches au mielet au nougat 285Crème bavaroise au mielet au safran 48Ganache au miel 84Granité au miel 100Mirabelles au sauternes et au miel 357Nougat glacé au miel 323Pommes au miel et au beurre salé 300MirabelleCompote de mirabelle 287Flan aux mirabelles 265Mirabelles au sauternes et au miel 357Mirabelles au thé 351MûreMousse au chocolat à la mûre 61Sirop de mûre 350MyrtilleCompote de myrtille 286Tarte aux myrtilles 122,123NoisetteCake aux fruits secs 248Catalf roumain 140Charlotte aux noisetteset au chocolat 189Moka 154Pâte à biscuit à l'amandeet à la noisette 32Pâte à biscuit à la japonaise 34Pâte à dacquoise aux noisettes 38Pâte à progrès 41Pâte à succès à la noisette 41Pâte de fruits à la banane et auxnoisettes 344-345 et 447 (recette)Pâte sucrée aux noisettes 30Pralines aux fruits secs 363NOiXCarrés au chocolat et aux noix 238Délices aux noix 172Fruits déguisés au sucre cuit 360Pâte à biscuit aux noix 36Pralines de fruits secs 363Noix de cocoCake à la noix de cocoet à la coriandre 248Flan à la noix de cocoet aux abricots 267Gâteau à la noix de coco 152Gâteau Victoria 150-151 et 445 (recette)Glace à la noix de coco 90Mousse à la noix de coco 65Pâte à dacquoise à la noix de coco 38Sablés à la noix de coco 232Soufflé à la noix de coco 310 RLTarte caraïbe « crème-coco » 114Noix de macadamiaGlace à la noix de macadamia 90Noix de pecanBrownies 227Cake Jack Robinson 250Petits gâteaux aux noix de pecan 231Pralines de fruits secs 363NougatChaud-froid de pêches au mielet au nougat 285Nougat glacé au miel 323ŒUfSŒufs à la neige 270,271 RLŒufs au lait 261« Œufs » de sainte Thérèse 270OrangeBiscuit mousseline à l'orange 139,141Cake au chocolat et à l'orange 252-253et 441 (recette)Cassis à la cannelle et aux écorcesd'orange 356Confiture d'orange et de citron 337Confiture de citron, pastèqueet orange 336Coulis à l'orange amère 103Crème à l'orange 57Crème bavaroise de riz à l'orange 48Crumble à la rhubarbeet à l'orange 136Écorces d'orange confites 353Gâteau Victoria 150-151 et 445 (recette)Marmelade d'orange 341Oranges confites au chocolat 376Oranges givrées 322Oranges soufflées 296Riz au lait d'amande et à la geléed'agrumes 280Salade d'orange à la verveine citronnelle302Sauce anglaise à l'orange 105Sirop d'orange 350Sorbet à l'orange 97Tarte à l'orange 118Tartelettes à l'orange et à la menthefraîche 244Tourte à l'orange 130Pain d'épiceCrème bavaroise au pain d'épice 47Glace au pain d'épice 90
Pâte à pain d'épice 29Poêlée de pommes au paind'épice 298PamplemousseBrochettes de pamplemousseet de raisin 236 RLPamplemousses givrés 322Riz au lait d'amande et à la geléed'agrumes 280Sorbet au pamplemousse 98Zestes de pamplemousse confitsenrobés de chocolat 354, 355PastèqueConfiture de citron, pastèqueet orange 336PavotOreilles d'Aman israéliennes 239Rétès hongrois farcis à la crèmede pavot 158PêcheCharlotte riviéra 191Chaud-froid de pèches au mielet au nougat 285Compote de pêche 287Compote du vieux vigneron 292Coulis à la pêche 104Coupes aux macaronset aux pêches 320Gaufres au sureau et aux pêches 210Macarons pêche-abricot-safran242-243 et 446 (recette)Pêche Melba 326Pêche Pénélope 326Pêches à la bordelaise 296, 297Pêches à l'Impératrice 279Pêches dame blanche 324, 325Pêches poêlées à la lavande 296Sorbet à la pêche 98PhysalisFruits déguisés au sucre cuit 360Tartelettes aux physalis 245Piment de la JamaïqueGanache aux trois épices 85Glace au piment de la Jamaïque 91PistacheBombe Doria 314Crème brûlée à la pistache 261Crème brûlée à la pistache et rizcaramélisé 262-263 et 443 (recette)Ganache à la pistache 84Gâteau russe 153Glace à la pistache 91Glace à la pistache et aux griottes 321Parfait glacé à la pistache 324Pâte à biscuit Joconde à la pistache 36Pâte à dacquoise à la pistache 38Pâte feuilletée inversée à la pistache 23Sauce anglaise à la pistache 105Truffes à la pistache 371PoireBeignets de poire, feuilles de mentheet feuilles de citronnier 212-213et 440 (recette)Charlotte aux poires 190 RLCharlotte aux poires et aux figues 190Compote de poire à la bière 290Compote de pomme ou de poire 291Compote du vieux vigneron 292Crumble aux poires et aux marronsglacés 136Marmelade de poire et d'airelle 342Poire Hélène 326Poires au vin 299 RLPoires Charpini 298Poires rôties au sauternes 298Poires Williams au siropvanillé 351, 352Sorbet à la poire 98Soufflé aux fruits 309 RLTarte aux marrons et aux poires118-119 et 449 (recette)Tarte aux poires Bourdaloue 122Tranches de pomme et de poire séchées359PoivronCoulis au poivron et à la framboise 104PommeApple crumble 134Apple pie 127Bavarois à la normande 181Beignets aux pommes 207Chaussons aux pommes 217Chaussons aux pommes et auxpruneaux 217Chips de pomme 359Compote de pomme ou de poire 291Compote du vieux vigneron 292Confiture de « pomme-tatin » 338,339Crêpes épaisses aux pommes 201Crêpes normandes 202Délicieux aux pommes 304 RLFlamusse aux pommes 266 RLGratin de pommes aux fruits secs 293 RLRIJalousies aux pommes 153Jeu de pommes 174Marmelade de pomme 342Poêlée de pommes au pain d'épice 298Pommes au miel et au beurre salé 300Pommes bonne femme 299 RLPommes crues à la liqueur deChampagne 299Pommes d'amour 363Pommes flambées au calvados 299Pudding aux pommes 196Rétès hongrois aux pommes 158Sabayon à la pommeet aux 1001 saveurs 272Semifreddo italien 161Sorbet à la pomme verte 98Soufflé à la cannelle, aux pommes,aux raisins et au curry 306-307et 448 (recette)Tarte feuilletée aux pommes 122Tarte liégeoise aux pommes 124 RLTarte Tatin 127,128Tranches de pomme et de poire séchées359PotironGâteau de courge 148Pudding au potiron 198PralinéPâte à dacquoise au praliné 38Soufflé Lapérouse 309PralinesBrioche aux pralines 216Pralines de fruits secs 363Tartes aux pralines 124PrunePrunes au sirop 353Tarte aux prunes 124 RLPruneauChaussons aux pommeset aux pruneaux 217Compote de pruneau 291Diplomate aux pruneaux 195Far breton 266Flaugnarde 268Fruits déguisés au sucre candi 361Marmelade de pruneau 342Pruneaux au rasteau et à la crème 300Pruneaux et marrons à l'armagnac 357QuetscheConfiture de quetsche 338Pannequets à la confiture 203
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LAROUSSEdesserts
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Direction editorialeColette Hanicot
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SommaireAvant-proposChoisir et réu
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Comment utiliser le « Larousse des
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Choisir et réussirun dessertGâtea
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Produits congeléset pâtisserieSi
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Lespréparationsde baseLes pâtes 1
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Les étapes de la cuisson du sucrep
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Le chocolatLe chocolat fond vers 30
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Chemiser unde glacemoule1 Mettez le
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Les gâteaux individuels et les tar
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Les diplomatesPRÉPARATION 1MACÉRA
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Les crêpesPRÉPARATION 15 minREPOS
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Les gaufresPRÉPARATION 15 minREPOS
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Les cakes et gâteaux de voyagePRÉ
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Confiseries,sirops de fruitset choc
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matlquement stérilisé. Remuez bie
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PREPARATION 15 minREPOS 15 à 20 jo
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PREPARATION 40 minREFRIGERATION 10
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CAPACITES ET CONTENANCESSi vous n'a
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Les ustensiles, accessoires et inst
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Les moulesLe choix de formes, de ma
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Les appareils de cuissonCuire un al
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Les matériauxPour faire de la pât
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Maïs Orge MilletOriginaire d'Amér
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Les farines et les féculesLa farin
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HuilesMargarinesLes huiles sont tou
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Les produits laitiersCe terme englo
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Le mielLe miel est un produit sucr
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AutressucresLe sucre candi, blanc o
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LechocolatLe chocolat est un mélan
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Les fruits à novauLes fruits à no
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Pruneil existe de nombreusesjaune.
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Mandarine et clémentineLe mandarin
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Les baies et les fruits rougesCassi
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