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PRÉPARATION 10
POUR
2 feuilles de gélatine
250 g de crème anglaise à la
vanille (voir p. 45]
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
doit-elle tremper ?
Si l'on mettait la gélatine
directement dans la
préparation chaude, elle
formerait des grumeaux et
des fils dont on ne pourrait
plus se débarrasser : l'eau
chaude forme un gel en
surface des feuilles, ce qui
limite la diffusion de l'eau vers
l'intérieur des feuilles. Dans
l'eau froide, au contraire, les
molécules d'eau ne forment
pas immédiatement ce gel
externe protecteur, de sorte
que l'eau continue sa lente
migration : toute la gélatine
peut alors ramollir.
H. T.
1 Mettez les feuilles
de gélatine à ramollir
dans un grand bol
avec beaucoup d'eau
froide, rincez-les et
égouttez-les. Dans un
autre récipient,
préparez la crème
anglaise à la vanille.
Juste après l'avoir
filtrée au-dessus d'un
bol, lorsqu'elle est
encore chaude,
ajoutez-lui la gélatine,
en remuant pour
dissoudre celle-ci
complètement.
2 Plongez le bol
contenant la crème
anglaise dans un
grand récipient rempli
de glaçons et remuez
jusqu'à ce que le
Crème
bavaroise
mélange commence
à épaissir (20 °C).
3 Incorporez la crème
fouettée, que vous
aurez préparée avec
de la crème liquide de
préférence à la crème
épaisse. Soulevez
délicatement la
préparation à l'aide
d'une spatule. Utilisez
aussitôt.
PRÉPARATION 20 min
CUISSON
POUR
50 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle de Ceylan
20 cl de lait frais entier
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œufs
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Crème bavaroise
à la cannelle
caramélisée
1 Dans une casserole, faites fondre tout
doucement la moitié du sucre à sec, ajoutez
le bâton de cannelle brisé et laissez caraméliser
à feu doux.
2 interrompez aussitôt la cuisson en versant
le lait chaud dans la casserole. Portez de
nouveau à ébullition, puis filtrez dans une
passoire posée sur un bol.
3 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans beaucoup d'eau froide, rincez-les et
éeouttez-les.
4 Dans une autre casserole, faites cuire les
jaunes d'œufs, le reste du sucre et le lait
aromatisé comme pour une crème anglaise
(voir page 45).
5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre.
6 Filtrez la crème à l'aide d'une passoire
posée sur une terrine, elle-même plongée
dans un grand récipient rempli de glaçons,
en remuant de temps en temps, jusqu'à ce
qu'elle commence à épaissir (20 °C).
7 Incorporez la crème fouettée que vous
avez préparée en soulevant délicatement la
préparation, utilisez aussitôt.
Commentaire gourmand
Vous pouvez associer cette crème à des
pèches pochées et l'employer dans une
charlotte.