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PRÉPARATION 15 min
CUISSON 5 min
POUR 500 g de crème
2 gousses de vanille
15 cl de lait frais entier
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'œufs
85 g de sucre semoule
Comment éviter les
grumeaux dans une
crème anglaise ?
Le microscope révèle les
secrets de la crème anglaise.
Quand on chauffe la crème,
l'œuf coagule progressivement
en grumeaux qui sont
invisibles à l'œil nu. Plus on
chauffe, plus ces grumeaux
sont denses. Les grumeaux
visibles, ceux que l'on veut
éviter, sont des agrégats de
ces grumeaux microscopiques ;
l'eau, qui s'en est évaporée a
laissé ces derniers se lier de
façon très dense. À quelles
températures doit-on cuire une
crème anglaise ? Certainement
au-dessus de 68 °C, qui est la
température de coagulation
des jaunes d'œufs.
Et certainement à moins de
100 °C, qui est la température
d'ébullition de l'eau.
H. T.
Crème anglaise
à la vanille
1 Ouvrez les gousses puis retirez-la du feu
de vanille en deux et
grattez les graines.
Mettez les gousses et
les graines dans une
casserole ; ajoutez le
lait et la crème ;
portez à ébullition,
puis laissez Infuser
et tournez-la très
lentement pour qu'elle
soit parfaitement
onctueuse. Elle est
alors « à la nappe » :
un doigt passé sur
la spatule y laisse
sa trace.
10 minutes. Filtrez.
4 Filtrez-la à l'aide
2 Dans un grand bol, d'une passoire fine
fouettez les jaunes
d'œufs avec le sucre
posée au-dessus d'un
grand bol.
pendant 3 minutes,
puis versez le lait 5 Plongez immédiatement
vanillé progressivement,
en remuant. celui-ci dans un
récipient rempli de
3 Remettez le tout
glaçons : la crème,
dont la cuisson est
dans la casserole et
faites cuire la crème
sur feu moyen, sans
cesser de la travailler
à la spatule ou à la
cuillère en bois,
jusqu'à 83 °c, en
ainsi interrompue,
se conserve mieux.
Laissez-la refroidir,
en la remuant de
temps en temps, puis
réservez-la 24 heures
au réfrigérateur (4 °C).
évitant surtout
d'atteindre l'ébullition,
variante
Crème anglaise collée
Mettez 4 ou 5 feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles
et égouttez-les. Ajoutez-les à la crème
anglaise encore chaude et remuez pour bien
les dissoudre. Passez la crème au chinois et
fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Cette crème, additionnée de 500 g de crème
fouettée et aromatisée suivant votre goût,
sert notamment à la préparation du bavarois
et de la charlotte russe.