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PRÉPARATION 20 + 25 min
CUISSON 45 min environ
RÉFRIGÉRATION 1 h 30
POUR 6 à 8 personnes
300 g de pâte sucrée (voir p. 19)
300 g de pâte à biscuits
à la cuillère
(voir p. 33 ; pour 4 disques, un seul
est nécessaire pour la recette)
Pour la crème Chantilly au café
50 cl de crème fraîche liquide
35 g de café moulu
20 g de sucre en poudre
1 feuille et demie de gélatine
Pour la ganache au café
22 cl de crème fraîche liquide
300 g de chocolat blanc
20 g de café moulu
Pour imbiber le biscuit
3 cl de café expresso très serré
Pour le décor
12 grains de café au chocolat
Tarte au café
1 La veille, préparez la crème Chantilly au
café. Ramollissez la gélatine dans de l'eau
froide. Portez la crème à ebullition, retirez du
feu et laissez-y infuser le café moulu pendant
2 minutes, puis filtrez dans un tamis. Égouttez
et essorez les feuilles de gélatine. Faites-les
fondre dans la crème et mélangez-y le sucre.
Gardez au réfrigérateur.
1 Le jour même, préparez les disques de
biscuit à la cuillère (voirp. 33).
2 Préchauffez le four à 230 °c.
3 Tapissez de papier sulfurisé 2 plaques
à pâtisserie de 30 sur 40 cm. Dessinez sur
chaque feuille 2 cercles de 20 cm de diamètre.
Versez la pâte dans une poche à douille lisse
n° 7 et formez une spirale depuis le centre.
Saupoudrez de sucre glace tamisé les cercles,
attendez 5 minutes et répétez l'opération.
4 Enfournez et faites cuire successivement
pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.
5 Retournez les disques de biscuit sur
le papier sulfurisé, puis décollez le papier.
6 Badigeonnez de beurre un cercle de 22 cm
de diamètre. Garnissez-le de pâte sucrée.
Piquetez le fond de coups de fourchette.
Gardez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
7 Préchauffez le four à 180 °c.
8: Recouvrez la pâte d'une feuille de papier
sulfurisé. Garnissez de haricots secs. Faites
cuire la tarte pendant 15 minutes, retirez
le papier et faites cuire pendant encore
10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
9 Préparez la ganache au café. Hachez le
chocolat au couteau-scie et faites-le fondre
au baln-marie. Portez la crème à ébullition,
retirez du feu et mélangez avec le café.
Laissez infuser pendant 2 minutes et filtrez
aussitôt. Versez la crème en 3 fois sur le
chocolat fondu tout en fouettant l'ensemble.
10 Sans attendre, garnissez le fond de tarte
cuit d'une fine couche de ganache au café.
Superposez le disque de biscuit. À l'aide d'un
pinceau, imbibez-le de café. Garnissez avec
le restant de ganache au café. Lissez. Gardez
la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure.
11 Fouettez la crème au café en crème
Chantilly. Glissez-la dans une poche à grosse
douille cannelée. Répartlssez la crème en
rosaces sur la tarte. Parsemez de grains de
café au chocolat. Gardez au réfrigérateur.
Sortez la tarte 1 heure avant de la servir.
Photographié pages 132-133
PRÉPARATION 50 min
REPOS 1 h
CUISSON 45 min
POUR 4 à 6 personnes
350 g de pâte à foncer
(voir p. 16)
70 g de pâte de marron
50 g de crème épaisse
10 cl de lait frais entier
2 cuill. à café de whisky pur malt
20 g de sucre en poudre
2 petits œufs
150 g de marrons cuits à sec
3 ou 4 poires bien mûres
(passe-crassane ou
beurré hardy)
le jus d'un demi-citron
3 feuilles de pâte à filo
20 g de sucre glace
Tarte aux marrons
et aux poires
1] Préparez d'abord la pâte à foncer et
mettez-la au frais pendant 1
heure.
2 Préparez l'appareil à clafoutis : émiettez la
pâte de marron dans un grand bol. Mélangez
la crème et le lait et versez-les petit à petit
dans le bol. Continuez de remuer avec un
fouet pour que la préparation soit bien lisse.
3 incorporez successivement le whisky,
le sucre et les œufs. Gardez au frais.
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5 Abaissez au rouleau la pâte à foncer
sur une épaisseur de 2,5 mm et disposez-la
dans un moule beurré de 22 cm de diamètre.
Garnissez-le d'un papier sulfurisé et de
noyaux d'abricots.
6 Enfournez et faites cuire à blanc pendant
15 minutes. Retirez le papier et les noyaux.
7] Lorsque le fond de tarte est refroidi,
émiettez les marrons cuits dessus.
8; Épluchez, épépinez et coupez les poires
en cubes dans un saladier. Mélangez-les avec
le jus d'un demi-citron. Disposez les dés
de poires en dôme sur les marrons.
9: Versez par-dessus l'appareil à clafoutis
et cuisez pendant 35 minutes au four à 180 °C.
10 Dans un autre moule à tarte beurré,
disposez en chiffon les feuilles de pâte à filo,
poudrez de sucre glace et passez 3 minutes
au four à 250 °C pour faire caraméliser.
11 Laissez la tarte refroidir. Posez dessus
la chiffonnade de pâte à filo avant de servir.
Photographié pages 330-331