epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 35 min
CUISSON 5 min environ
POUR 8 personnes
Pour la gelée d'orange
2 feuilles et demie de gélatine
12,5 cl d'eau minérale
250 g de marmelade d'orange
7,5 cl de jus de citron
Pour la gelée au yaourt
1 feuille et demie de gélatine
250 g de yaourt bulgare
30 g de sucre en poudre
1/2 g de zeste de citron jaune
non traité
Pour la gelée de fruit de la
Passion
3 feuilles de gélatine
20 fruits de la Passion
12 cl d'eau minérale
20 g de jus de citron
50 g de jus d'orange avec pulpe
80 g de sucre en poudre
Sensation satine
1 Préparez la gelée d'orange. Mettez
la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites tiédir l'eau minérale. Égouttez et
séchez la gélatine. Faites-la fondre dans l'eau
minérale et fouettez-y vivement
la marmelade d'orange avec le jus de citron.
Gardez au réfrigérateur.
2 Préparez la gelée au yaourt. Mettez
la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites tiédir 50 g de yaourt. Égouttez et
séchez la gélatine. Faites-la fondre dans
le yaourt. Fouettez-y vivement le restant de
yaourt avec le sucre et le zeste de citron.
Gardez au réfrigérateur.
3 Préparez la gelée de fruit de la Passion.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau
froide. Fendez les fruits de la passion en 2.
Retirez-en la pulpe, le jus et les graines.
Pesez-les. vous devez en obtenir 220 g. Faites
tiédir l'eau minérale. Égouttez et séchez
la gélatine. Faites-la fondre dans l'eau
minérale. Fouettez-y vivement le jus de
citron, la pulpe et le jus de l'orange, et
le sucre. Gardez au réfrigérateur.
4 Disposez 8 gobelets en biais dans les
alvéoles d'une boîte d'oeufs. Répartissez dans
chacun la gelée d'orange. Laissez gélifier à
température ambiante. Tournez le gobelet de
l'autre côté, toujours en biais, et répartissez-y
la gelée de fruit de la Passion. Laissez gélifier
à température ambiante.
5 Lorsque la gelée est prise, redressez les
gobelets et répartissez-y la gelée au yaourt.
Gardez au réfrigérateur.
Conseil gourmand
Au moment de servir, disposez une demicoque
de macaron pêche abricot safran
(voir p. 446) sur le dessus de chaque
gobelet.
Photographié pages 294-295
PRÉPARATION 45 min
CUISSON 15 + 20 + 30 min
RÉFRIGÉRATION 2 h
POUR 8 personnes
2 pommes granny smith
150 g de streusel (voirp. 29)
Pour la sauce aux raisins
et au curry
80 g de raisins secs blonds
30 cl d'eau
30 g de miel d'acacia
3 lamelles de gingembre frais
1 pincée de sel
poivre du moulin
3 g de curry
5 g de fécule de maïs
Pour l'appareil à soufflé
1 citron non traité
6 œufs
50 cl de lait
50 g de fécule de maïs
125 g de sucre en poudre
3 cuill. à café de cannelle
en poudre
Soufflé à la cannelle,
aux pommes,
aux raisins
et au curry
1 Préparez d'abord la sauce aux raisins et
au curry : dans une passoire, lavez les raisins à
l'eau courante. Mettez-les dans une casserole
avec l'eau, le miel, le gingembre, le sel et 3 tours
de moulin à poivre et faites-les cuire à feu très
doux pendant 15 minutes environ jusqu'à ce
que les fruits soient bien gonflés. Égouttez-les
dans un saladier, retirez les lamelles de
gingembre et remettez le jus dans la casserole.
Ajoutez le curry et la fécule de maïs.
Portez à ebullition et versez sur les raisins.
Gardez pendant 2 heures au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 Préparez le streusel. Mettez-le sur une
plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé et faites-le cuire pendant 18 à
20 minutes.
4 Préparez l'appareil à soufflé : râpez le
zeste du citron et pressez le jus. Cassez
les œufs et séparez les blancs et les jaunes.
Confectionnez une crème pâtissière (voirp. 58)
avec le lait, les jaunes d'œufs, la fécule de
maïs, 100 g de sucre, la cannelle et le zeste.
5 Fouettez les blancs en neige avec le reste
du sucre (25 g) et le jus du citron.
6 Faites bouillir la crème et ajoutez-y alors
ces blancs montés.
7 Beurrez et poudrez de sucre 8 moules de
10 cm de diamètre. Répartissez dans chaque
moule le streusel cuit puis l'appareil à soufflé.
8 Mettez les 8 moules au four à 180 °C
pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson
avec un couteau : il doit ressortir propre.
9 Épluchez et coupez les pommes en cubes,
citronnez-les et ajoutez-les à la sauce aux
raisins et au curry. Versez 1 ou 2 cuillerées à
soupe de pommes aux raisins et au curry
sur chaque soufflé et servez sans attendre.
Photographié pages 330-331