epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 45 min
CUISSON 12 min
POUR 6 personnes
90 cl de sorbet au chocolat
(voir p. 94)
2 pincées de fleurs de lavande
500 g de pâte à macarons
au chocolat
(voir p. 232)
Macarons glacés,
sorbet au chocolat
et fleurs de lavande
1 Préparez le sorbet au chocolat en y
ajoutant les fleurs de lavande, fraîches de
préférence. Puis mettez-le au congélateur à
environ 15 °C, afin qu'il reste bien onctueux.
2 Préchauffez le four à 140 °C.
3 Tapissez une plaque de papier sulfurisé et
déposez cette plaque sur une autre
plaque.
4 Préparez la pâte à macarons au chocolat
et mettez-la dans une poche munie d'une
douille n° 8. Déposez des petits macarons
de 2 cm de diamètre sur la plaque double et
laissez-les reposer à température ambiante
afin qu'une petite croûte se forme à leur
surface. Mettez-les au four durant
12 minutes.
5 Quand ils sont cuits, versez un peu d'eau
sous le papier sulfurisé : le dégagement de
vapeur les fera se détacher très facilement.
Laissez-les refroidir sur une grille.
6 Retournez les macarons et réunissez-les
deux à deux par une quenelle de sorbet,
posée sur leur partie plate. Rangez-les sur un
plat, couvrez d'un film alimentaire et gardezles
au congélateur si vous ne les consommez
pas tout de suite. Placez-les alors au
réfrigérateur 1/2 heure avant de les servir.
Commentaire gourmand
Respectez bien le dosage en fleurs de lavande
car l'équilibre chocolat-lavande est très subtil.
Photographié pages 322-323
PREPARATION 15 min
CUISSON 10 min à 20 min
TEMPS DE REPOS 15 min
POUR 20 gros macarons
ou 80 petits
Pour la pâte à macarons
480 g de sucre glace
280 g de poudre d'amande
7 blancs d'œufs
1 goutte de colorant
alimentaire rouge
2 gouttes de colorant
alimentaire jaune
Pour la ganache
225 g de chocolat blanc
200 g de pêches (2 ou 3 pêches)
15 g de jus de citron
1,5 cl de crème fraîche liquide
0,30 g de filaments de safran
100 g d'abricots moelleux coupés
en cubes de 2 mm
Macarons pêche
abricot safran
1 Préparez la pâte à macarons (voir page
230). incorporez les gouttes de colorant à
l'aide d'une spatule à bout en caoutchouc
souple en ramenant la pâte vers les bords de
la jatte tout en tournant celle-ci sur ellemême.
2 Tapissez une plaque de papier sulfurisé et
déposez cette plaque sur une autre plaque.
3 Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille lisse n° 8 pour des petits
macarons de 2 cm de diamètre, ou n° 12
pour les gros macarons de 7 cm de diamètre.
Formez les macarons et déposez-les sur
la plaque à une distance de 3 cm les uns des
autres. Laissez reposer les macarons pendant
15 minutes à température ambiante.
4 Préchauffez le four à 140 °C.
5: Faites cuire les petits macarons pendant
10 à 12 minutes, ou les gros pendant 18 à
20 minutes, en laissant la porte du four
entrouverte. Quand ils sont cuits, versez
un peu d'eau sous le papier sulfurisé pour
faciliter le détachement. Laissez refroidir sur
une grille à pâtisserie.
6 Préparez la ganache. Plongez les pêches
dans de l'eau bouillante pendant 1 minute,
puis égouttez-les. Retirez-en la peau et
le noyau. Coupez les fruits en petits
morceaux. Mettez-les dans une casserole
avec le jus de citron et faites chauffer à feu
très doux pendant 5 minutes.
7 Mettez les filaments de safran dans
la crème et laissez infuser.
8 Hachez le chocolat au couteau-scie
et faites-le fondre au bain-marie. Écrasez
les pêches pour obtenir une purée fine que
vous mélangerez avec la crème, incorporez
ce mélange dans le chocolat fondu en
commençant par le centre et en élargissant
le cercle petit à petit. Ajoutez les cubes
d'abricot et mélangez.
9 Retournez les macarons et réunissez-les
deux à deux par la ganache, posée sur
leur partie plate. Rangez-les sur une feuille
de papier sulfurisé et recouvrez-les de film
alimentaire. Afin que les macarons puissent
développer leurs arômes, il est préférable de
les garder au réfrigérateur pendant 2 jours
avant de les déguster.
Photographié pages 330-331