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PRÉPARATION 10 + 50 min
CUISSON 5 min + 35 min
REPOS DE LA PÂTE 2 X 10 min
POUR 6 à 8 personnes
Pour le biscuit à dacquoise
25 g de noix de coco en poudre
35 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
2 blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
Pour la crème mousseline coco
80 g de beurre en pommade
40 g de noix de coco râpée
0,5 cl de rhum blanc agricole
17 cl de lait de coco
170 g de crème pâtissière (voirp. 58)
70 g de meringue italienne (voirp. 43)
Pour la garniture à l'ananas
1 petit ananas de la Guadeloupe
1/2 citron vert
8 feuilles de coriandre
poivre noir de Sarawak
4 cuill. à soupe de marmelade
d'orange
Gâteau Victoria
1 La veille, préparez le biscuit à dacquoise.
Tamisez la noix de coco avec la poudre
d'amande et le sucre glace. Fouettez les
blancs d'œufs en neige en y Incorporant petit
à petit 55 g de sucre en poudre. Avec une
spatule souple, ajoutez délicatement les
blancs en neige au mélange à la noix de coco.
2 Versez dans une poche munie d'une douille
à bout lisse n° 2. Sur une plaque à pâtisserie
recouverte d'une feuille de papier sulfurisé «
spécial cuisson », façonnez un disque de
22 cm de diamètre en forme de spirale en
partant du centre. Dressez des boules côte à
côte le long du bord extérieur. Parsemez d'un
peu de sucre glace tamisé. Laissez reposer
pendant 10 minutes. Répéter l'opération.
3 Préchauffez le four à 150 °c.
4 Faites cuire pendant 35 minutes. Laissez
refroidir sur une grille à pâtisserie. Enveloppez
de film alimentaire et gardez au réfrigérateur.
5 Le lendemain, préparez la crème pâtissière
(voirpage 58) et la meringue italienne (voir
page 43). Fouettez le beurre au batteur
électrique, puis ajoutez la noix de coco, le
rhum et le lait de coco. Ajoutez la crème
pâtissière et, à l'aide d'une spatule à bout
souple, la meringue italienne.
6 Pelez l'ananas et ôtez-en les extrémités.
Fendez le fruit en 4 et retirez-en la tige dure.
Coupez en tranches puis en
bâtonnets que
vous égouttez dans un tamis. Prélevez le
zeste du
1/2 citron vert. Ciselez les feuilles
de coriandre. Au dernier moment, mélangez
le zeste et la coriandre dans l'ananas
égoutté. Donnez 4 tours de moulin à poivre.
7 Portez à ébullition la marmelade d'orange.
Garnissez le fond du biscuit avec la crème
glissée dans une poche munie d'une douille
à bout lisse n° 10. Disposez les bâtonnets
d'ananas en dôme. Badigeonnez-les de la
marmelade bouillante à l'aide d'un pinceau.
Servez
aussitôt.
Photographié pages 150-151
PRÉPARATION 30 min
CUISSON 35 à 40 min
RÉFRIGÉRATION environ 3 h
REPOS DE LA PÂTE 90 min
POUR 12 gâteaux
individuels
Pour la pâte levée feuilletée
10 g de levure de boulangerie
32 à 35 cl d'eau
550 g de farine type 55
15 g de fleur de sel
495 g de beurre
470 g de sucre en poudre
Pour la marmelade
de fruits rouges
100 g de groseilles égrappées
100 g de myrtilles
100 g de framboises
100 g de cassis égrappés
1 sachet de sucre Vitpris (50 g)
Kouign-amann
aux fruits rouges
1 Diluez la levure dans d'eau. Mélangez dans
la farine tamisée 20 g de beurre fondu, la
levure et la fleur de sel. Malaxez rapidement
la pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et
mettez au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 Sur un plan de travail fariné, abaissez
la pâte en forme de carré. Posez 450 g de
beurre au centre, puis rabattez chaque côté
de pâte sur le beurre. Gardez au réfrigérateur
pendant 20 minutes.
3 Abaissez la pâte en un rectangle trois fois
plus long que large. Repliez-la en trois
comme pour un tour simple (voirpage 21).
Gardez au réfrigérateur pendant 1
4 Préparez les fruits rouges. Portez à
heure.
ébullition les fruits et le sucre gélifiant. Retirez
du feu après 2 minutes et laissez refroidir.
5 Abaissez de nouveau la pâte en forme de
rectangle. Saupoudrez-la de 350 g de sucre
en poudre, puis repliez-la par un tour simple.
Gardez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6 Étalez la pâte en forme de rectangle sur
une épaisseur de 4 mm. Découpez 12 carrés
de 8 cm de côté. Garnissez-en le centre d'une
cuillerée de marmelade, soulevez les 4 pointes
et rabattez-les au centre. Tapotez les carrés
pour obtenir une forme ronde. Gardez au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
Т Badigeonnez de 25 g de beurre ramolli
12 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre.
Saupoudrez de 120 g de sucre en poudre une
plaque à pâtisserie. Répartissez les cercles
sur la plaque et posez-y les ronds de pâte.
Laissez la pâte gonfler de 1/3 de son volume
pendant 90 min à 28 °C environ.
S Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire
les cercles pendant 35 à 40 minutes, puis
disposez-les sur une grille à pâtisserie pour
les laisser refroidir. Dégustez le jour même.
Photographié pages 330-331