epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 35 min
CUISSON 15 min
POUR 8 personnes
Pour la gelée de tomate
500 g de tomates
3 feuilles et demie de gélatine
35 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat
blanc et à l'huile d'olive
40 cl de crème fraîche liquide
1/4 de gousse de vanille fendue
et grattée
7,5 cl d'huile d'olive
120 g de chocolat blanc
Poor les fraises au citron au
sel et au sucre
800 g de fraises équeutées
15 g de citron confit au sel (en
bocal, rayon exotique)
40 g de citron confit au sucre
1,5 cl de jus de citron
8 feuilles de menthe fraîche
Pour la finition
8 peaux de tomate séchées
Emotion Exalté
1 Préchauffez le four à 210 °C.
2 Rincez et séchez les tomates. Ôtez les
pédoncules. Coupez les tomates en 4.
Répartissez-les dans la lèchefrite du four,
enfournez et faites cuire pendant 15 minutes.
3 Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau
froide. Réduisez les tomates chaudes en
purée au mixeur plongeant. Filtrez le jus
obtenu. Incorporez-y la gélatine ramollie et
essorée, puis le sucre et 9 cl d'eau. Laissez
refroidir au réfrigérateur.
4 Préparez la ganache. Mettez une jatte au
congélateur pendant 15 minutes. Hachez
le chocolat au couteau-scie et faites-le
fondre au bain-marie. Fendez la gousse de
vanille, grattez-en l'intérieur et mettez-la
dans une casserole avec 5 cl de crème.
Portez à ébullition, puis ôtez la gousse.
Versez la crème bouillante sur le chocolat et
mélangez. Dès que la crème atteint une
température de 35 à 40 °C, incorporez-y
l'huile.
5 Dans une jatte glacée, fouettez
énergiquement 35 cl de crème jusqu'à ce
qu'elle soit ferme. La température de la
ganache ne doit pas excéder 28 °C.
Incorporez 1/4 de la crème fouettée dans la
ganache, puis ajoutez délicatement le restant.
6 Rincez et séchez les fraises et les feuilles
de menthe. Ôtez les pédoncules des fraises.
Coupez les fraises en 4, et les citrons confits
en petits cubes. Ciselez la menthe. Mélangez
délicatement l'ensemble avec le jus de citron.
7 Répartissez la compote de tomates sur
1,5 cm dans le fond de 8 verres, ou gobelets.
Garnissez du mélange de fraises sur 2,5 cm
de hauteur. Répartissez dessus la crème
ganache sur 5 mm de hauteur. Refroidissez
au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de
servir. Décorez éventuellement de pétales
sèches de peau de tomate.
Photographié pages 182-183
PRÉPARATION 40 min
SÉCHAGE 1 h à 1 h 30
CUISSON 1 h 20
MACÉRATION 3 h
POUR 4 à 6 personnes
1 betterave rouge cuite
sucre glace
1,5 kg de fraises gariguettes
1 bocal de betteraves rouges
en conserve
4 oranges
1 citron
poivre noir
150 g de crème fraîche
épaisse
60 g de sucre en poudre
50 cl de sorbet à la fraise
{voir p. 95)
Fraises gariguettes
aux agrumes et au jus
de betterave rouge
1 Préchauffez le four à 120 °C. Tranchez la
betterave culte en fines lamelles et posez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez de sucre glace et superposez une
feuille de papier sulfurisé et une grille. Mettez
au four durant 1 h à 1 h 30. Retirez la grille et
la seconde feuille de papier après 45 minutes.
À la sortie du four, gardez dans un endroit sec.
2 Lavez les fraises et équeutez-les. Mettez
600 g de fraises dans un récipient en verre
à feu, couvrez-le d'un film alimentaire, posezle
dans un bain-marie et cuisez pendant 45 à
60 minutes. Filtrez pour extraire le jus.
3 Égouttez les betteraves en gardant le
liquide, cuisez-les dans le jus de fraise à feu
très doux pendant une vingtaine de
minutes.
4 Ajoutez une lamelle de zeste d'orange,
le jus du citron et 3 ou 4 tours de moulin
de poivre noir. Laissez macérer pendant
3 heures au moins.
5 Égouttez les betteraves, coupez-les en 4
et mettez-les sur une assiette. Dans le jus de
cuisson betteraves-fraises, ajoutez 1/4 du
liquide du bocal et mettez le tout au frais.
6 Préparez la crème : dans un saladier,
fouettez la crème fraîche pour la rendre juste
mousseuse, ajoutez 60 g de sucre en poudre
et gardez-la au frais.
7 Pelez les oranges à vif (en retirant aussi
la peau blanche) et séparez-les en quartiers.
8 Coupez en deux les fraises restantes
(900 g) et répartissez-les dans des assiettes
creuses ainsi que les cubes de betterave et
les quartiers d'orange. Versez le jus. Disposez
dans chaque assiette une quenelle de sorbet
et une autre de crème fouettée et plantez
une lamelle de betterave séchée entre les
deux quenelles. Servez aussitôt.
Photographié pages 330-331