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PRÉPARATION 40 min
CUISSON 45 min
RÉFRIGÉRATION 3 h
POUR 6 à 8 personnes
60 g de raisins secs blonds
800 g de riz au lait
(voir p. 281)
30 g de beurre
2 jaunes d'œufs
50 cl de lait
50 g de pâte à pistache
5 jaunes d'œufs
80 g de sucre en poudre
40 g de cassonnade
1 barquette de framboises
1 barquette de fraises des bois
sirop de citron
quelques feuilles de verveine
Crème brûlée
à la pistache
et riz caramélisé
1 Mettez les raisins secs dans une casserole,
recouvrez d'eau et chauffez pendant quelques
minutes pour les faire gonfler. Égouttez-les.
2 Préparez le riz au lait. Quand le riz a
absorbé une bonne partie du lait, mélangez-en
1 ou 2 cuillères avec les jaunes dans un bol.
Versez le contenu du bol dans la casserole de
riz et mélangez en ajoutant le beurre. Ajoutez
les raisins. Donnez un léger bouillon. Versez la
préparation dans un moule à soufflé de 20 cm
de diamètre et laissez refroidir.
3 Préchauffez le four à 100 °C.
4 Préparez la crème brûlée : mélangez le lait
et la pâte de pistache et faites bouillir
le mélange. Battez les jaunes et le sucre et
versez dessus le mélange lait-pistache en
remuant avec une spatule. Versez l'ensemble
sur le riz au lait et mettez le moule au four
pendant 45 minutes. Laissez refroidir et
mettez au réfrigérateur durant 3 heures.
5 Au moment de servir, épongez la surface
de la crème avec du papier absorbant,
saupoudrez de cassonade et passez sous
le gril pour caraméliser légèrement.
6 Disposez au-dessus les fraises des bois
et les framboises, assaisonnez avec un trait
de sirop de citron et décorez de quelques
feuilles de verveine ciselées.
Photographié pages 264-265
PRÉPARATION 45 min
CUISSON environ 70 m in
POUR 8 personnes
Pour la crème brûlée
7 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
8 fruits de la Passion
38 cl de crème fraîche liquide
Pour la gelée Passion
1 feuille et demie de gélatine
1 cl de jus de citron
2,5 cl de jus d'orange avec la pulpe
40 g de sucre en poudre
7 ou 8 fruits de la Passion
Pour la gelée au marron
3 feuilles de gélatine
150 g de purée de marrons
150 g de crème de marrons
Pour la crème au thé vert matcha
50 g de chocolat blanc
5 cl de crème fraîche liquide
4 g de thé vert matcha
Pour la finition
200 g de marrons entiers
30 g de beurre
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre cassonade brune
fleur de sel et poivre
16 marrons glacés
Crème brûlée aux
fruits de la Passion,
gelée de marrons,
crème au thé vert
1 Préchauffez le four à 90° C.
2 Préparez la crème brûlée. Fouettez les
jaunes d'œufs et le sucre, incorporez la pulpe
de fruits de la Passion et la crème fraîche.
3 Répartissez la préparation dans 8 verres
Martini posés sur la plaque du four. Faites
cuire pendant 1
puis gardez au
heure. Laissez refroidir,
réfrigérateur.
4 Préparez les marrons poêlés. Émiettez
grossièrement les marrons.
Faites-les revenir
pendant 3 ou 4 minutes sur feu vif dans le
beurre chaud, la gousse de vanille et le sucre.
Salez et donnez 3 ou 4 tours de moulin
à poivre. Répartissez sur la crème brûlée.
5 Préparez la gelée au fruit de la Passion.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau
froide. Égouttez-la et faites-la sécher. Portez
à ébullition 6 cl d'eau, le jus de citron, le jus
d'orange et le sucre, retirez du feu et faites-y
fondre la gélatine. Ajoutez la pulpe de fruits
de la Passion et mélangez. Laissez refroidir
et épaissir, gardez au réfrigérateur.
6 Préparez la gelée au marron. Mettez
à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez la purée de marron avec la crème
et 15 cl d'eau. Faites fondre la gélatine
au bain-marle en y incorporant peu à peu
la purée de marrons et la crème au marron.
7 Répartissez la gelée au marron sur la
crème brûlée. Gardez au réfrigérateur.
8 Préparez la crème au thé vert matcha.
Hachez le chocolat au couteau-scie et faitesle
fondre au bain-marie. Portez la crème
à ébullition. Laissez-la refroidir à 60 °c, puis
incorporez-y le thé vert en fouettant. Versez
1/3 de la crème parfumé au thé vert sur
le chocolat fondu et mélangez. Renouvelez
2 fois cette opération. Répartissez le mélange
obtenu sur la gelée au marron. Gardez au
réfrigérateur.
9 Répartissez la gelée au fruit de la Passion
avec un peu de pulpe de fruits sur la crème
au thé vert. Gardez au réfrigérateur.
10 Répartissez les marrons glacés sur
le dessus des verres juste avant de servir.
Photographié pages 330-331