epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 1 h
RÉFRIGÉRATION 4 h
POUR 8 à 10 personnes
Pour la compote de rhubarbe
300 g de rhubarbe fraîche
4 cuill. à soupe de jus de citron
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse
au chocolat blanc
250 g de chocolat blanc
830 g de crème liquide
Pour le jus de fruits
14 à 16 fruits de la Passion
18 biscuits à la cuillère
Pour la décoration
1 feuille de menthe fraîche
fraises, framboises,
groseilles fraîches
Charlotte
au chocolat blanc,
à la rhubarbe
et aux fruits rouges
1 Préparez d'abord la compote de rhubarbe :
coupez les tiges en morceaux, pressez les
citrons pour obtenir 4 cuillerées à soupe de
jus. Versez tous les ingrédients de la compote
(rhubarbe, sucre, jus de citron, gousse de
vanille fendue et grattée) dans une casserole,
et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que
le liquide soit évaporé. Trempez la gélatine
dans un
récipient d'eau froide, essorez-la et
ajoutez-la dans la compote refroidie.
2 Préparez la mousse au chocolat : hachez
le chocolat blanc et faites-le fondre au
bain-marie ou au four à micro-ondes. Faites
bouillir 200 g de crème
puis versez-la sur
le chocolat, fouettez et laissez tiédir. Fouettez
le reste de la crème puis versez-la dans
le mélange chocolat-crème et mélangez bien.
3 Faites le jus de fruits : coupez ceux-ci en
deux, prélevez la chair, mettez-la dans une
passoire, au-dessus d'un bol. Pour récupérer
le maximum de jus, écrasez bien cette pulpe
avec le dos d'une cuillère.
4 Montez la charlotte : beurrez et poudrez
de sucre un moule de 18 cm de diamètre.
Trempez la partie plate des biscuits dans
le jus de fruits et disposez-les côte à côte
tout autour du moule. Versez d'abord la
moitié de la crème au chocolat blanc dans
le fond du moule, puis la moitié de
la compote de rhubarbe et recouvrez d'une
couche de biscuits à la cuillère imbibés.
5 Ajoutez ensuite le reste de la crème et,
par-dessus, le reste de la compote. Terminez
par une couche de biscuits imbibés. Mettez
au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.
6 Décorez la charlotte avec les fruits rouges
et la menthe fraîche.
Photographié pages 192-193
PRÉPARATION 5O min
CUISSON 2 min
POUR 8 personnes
1 litre de sorbet à la framboise
(vol p. 94)
20 cl de crème Chantilly
(voir p. 51)
Pour 1 litre de sorbet au
parfum de litchi et de rose
18 cl d'eau minérale
180 g de sucre en poudre
1 400 g environ de litchis frais
2,5 cl de sirop de rose
Pour le coulis à la framboise
300 g de framboises
40 g de sucre en poudre
Pour la décoration
8 pétales de roses non
traitées
16 coques de macarons à la
rose (facultatif)
Coupe glacée
Ispahan
1 Préparez le sorbet au parfum de litchi et
de rose. Pelez les litchis. Fendez-les en deux
et retirez-en
le noyau. Mlxez les fruits pour
obtenir 600 g de pulpe de litchis.
2 Portez à ébullition l'eau minérale et
le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir
à température ambiante. Incorporez la pulpe
de litchis et le sirop de rose au sirop refroidi.
À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez en
plusieurs fois pour obtenir une
fine et souple.
préparation
3 Faites prendre en sorbet selon le mode
d'emploi de l'appareil.
ou versez dans un
au
congélateur.
Utilisez aussitôt
bac que vous mettez
4 Préparez le coulis en mlxant les
framboises avec le sucre, puis en filtrant le
mélange que vous garderez au réfrigérateur.
5 Dans une jatte glacée au congélateur
pendant 15 minutes, fouettez la crème au
batteur électrique et ajoutez le sucre dès
qu'elle commence à être ferme. Continuez de
fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Glissez la crème dans une poche munie
d'une douille à bout cranté. Gardez-la au
réfrigérateur.
6 Répartissez dans le fond de 8 coupes
le coulis à la framboise. Posez au centre
2 boules de sorbet à la framboise et une
boule de sorbet au parfum de litchi et
de rose. Placez éventuellement 3 coques
de macaron entre chaque boule de sorbet.
Répartissez sur le dessus une belle volute
de crème Chantilly (voir page 51). Décorez-la
d'un pétale de rose.
Photographié pages 330-331