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PREPARATION 40 min
CUISSON 10 min
POUR 6 personnes
100 g de farine de riz
90 g de sucre en poudre
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
poivre du moulin
25 cl d'eau glacée
4 poires (passe-crassane ou
doyenné du Comice)
2 citrons
1 botte de menthe
20 à 24 feuilles de citronnier
huile de friture
Beignets de poire,
feuilles de menthe et
feuilles de citronnier
1 Préparez d'abord la pâte à beignets : dans
un saladier, mélangez avec un fouet la farine
de riz, 40 g de sucre en poudre, le jaune
d'œuf et le sel. Ajoutez 4 tours de moulin
à poivre. Fouettez en versant peu à peu l'eau
glacée comme vous feriez pour une
mayonnaise. Ainsi, vous n'aurez pas de
grumeaux. Mettez la pâte au réfrigérateur.
2 Épluchez les poires, coupez-les en
quartiers ou en huit selon la taille des fruits
et enduisez-les de jus de citron.
3 Lavez et séchez les feuilles de citronnier.
Séparez la menthe en bouquets de 3 feuilles.
4 Faites chauffer l'huile de friture à
170-180 °C.
5 Trempez les quartiers de poire, les
bouquets de menthe et les feuilles de
citronnier dans la pâte à frire et jetez-les
dans l'huile chaude, au fur et à mesure.
Laissez-les dorer quelques instants,
récupérez-les avec une écumoire et déposezles
dans un plat tapissé de papier absorbant
pour éponger l'excédent de gras.
6 Mettez ensuite les beignets sur un plat
chaud, saupoudrez de sucre en poudre,
ajoutez quelques gouttes de jus de citron
et servez chaud.
Commentaire gourmand
La feuille de citronnier ne se mange
pas ; on déguste la pâte qui l'enrobe
et qui s'est imprégnée de son parfum.
Photographié pages 210-211
PREPARATION 30 min
+ganache
REPOS DU LEVAIN ET DE LA PÂTE
6 h 30 à 7 h
CUISSON 10 à 12 min
POUR 25 beignets
Pour le levain
5 g de levure de boulanger
1,75 dl d'eau à 20 C°
275 g de farine
Pour la pâte
250 g de farine
11 g de fleur de sel
65 g de sucre en poudre
5 jaunes d'œufs
60 g de levure de boulanger
6 cl de lait entier
65 g de beurre
1 litre d'huile de pépins
de raisins (ou de végétaline)
Pour la garniture
1 pot de confiture de quetsche
(p. 338), d'abricot (p. 335), de
« framboises-pépins » (p. 336),
de marmelade d'orange (p. 341)
ou de la crème pâtissière (p. 58).
sucre en poudre pour la finition
Boules de Berlin
1 Commencez par préparer le levain.
Émiettez la levure dans une jatte. Mélangez-y
l'eau avec le bout du doigt, puis posez un
tamis sur la jatte. Tamisez la farine. Mélangez
pour obtenir une pâte homogène et liquide.
Couvrez d'un linge. Laissez le levain
« pousser » pendant 1 heure 30 minutes à
2 heures. Il est prêt lorsque de petites bulles
se forment à la surface.
2 Versez le levain dans le bol d'un robot
muni d'un crochet. Ajoutez-y la farine
tamisée, la fleur de sel, le sucre, les jaunes
d'œufs, la levure émiettée et le lait.
Mixez à vitesse moyenne pendant environ
20 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle
se décolle des bords du bol. Incorporez le
beurre coupé en dés. Mixez. Dès que la pâte
est homogène, retirez-la du bol et mettez-la
dans une jatte que vous couvrez d'un linge.
Laissez-la doubler de volume.
3 Donnez un coup de poing dans la pâte
gonflée afin qu'elle reprenne son volume
Initial. Divisez-la en 25 boules. Pétrissez
chacune d'elles pour leur donner une forme
bien ronde. Au fur et à mesure, disposez
les boules sur un linge très légèrement
humide et poudré de farine en les espaçant
d'environ 5 cm. Couvrez-les d'un linge et
laissez-les reposer.
4 Dès que les boules ont doublé de volume,
faites chauffer le bain d'huile à 160 °C.
Plongez dans l'huile les boules par fournée
de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et
faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes
en les retournant à ml-cuisson à l'aide
d'une écumoire. Égouttez-les sur un linge.
5 Versez la confiture dans une poche munie
d'une douille à bout lisse, de taille moyenne.
Garnissez de ganache en enfonçant le bout
de la douille jusqu'au centre de la boule.
Enrobez généreusement de sucre les boules.
Photographié pages 204-205