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Passer : mettre dans un chinois pour les filtrer
une crème fine, un sirop, une gelée, un coulis
qui demandent à être très lisses.
Pâton : nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Pétrir : malaxer avec les mains, ou à l'aide
d'un robot (muni d'un pétrisseur), de la
farine avec un ou plusieurs éléments pour
mélanger intimement les ingrédients et
obtenir une pâte lisse et homogène.
Piler : réduire en poudre, en pâte, certaines
substances (amandes, noisettes).
Pincer : strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire
faire des petites cannelures à l'aide d'une
pince à tarte, avant la cuisson, pour améliorer
la présentation du dessert.
Piquer : pratiquer des petits trous réguliers à
la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide
d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle
pas pendant la cuisson.
Pocher : cuire des fruits dans un mouillement
plus ou moins abondant (eau, sirop), en
maintenant un très léger frémissement.
Pointer : laisser fermenter une pâte levée dès
la fin du pétrissage pour qu'elle double de
volume, avant de la rompre.
Pommade : travailler du beurre en pommade,
c'est malaxer du beurre ramolli pour lui
donner la consistance d'une pommade.
Pousser : se dit d'une pâte qui augmente de
volume sous l'action de la levure.
Praliner : ajouter du praliné à une crème, à un
appareil. Enrober de sucre cuit des fruits
secs, puis sabler l'ensemble (début de
confection du praliné).
R
Raffermir : donner plus de consistance, de
fermeté, de solidité, à une pâte, à un appareil,
en l'entreposant plus ou moins longtemps
dans un endroit réfrigéré.
Rafraîchir : mettre un gâteau, un entremets,
une salade de fruits ou une crème dans le
réfrigérateur pour les servir frais.
Râper : transformer un aliment solide, généralement
à l'aide d'une râpe, en petites particules
(un zeste d'agrume, par exemple).
Rayer : tracer, avec la pointe d'un couteau ou
les dents d'une fourchette, un décor sur le
dessus d'une pâtisserie enduite de
« dorure » et prête à cuire. On raye la
galette feuilletée en losanges, le pithivlers
en rosaces, etc.
Réduire : diminuer le volume d'un liquide par
évaporation, en maintenant celui-ci à ébul-
lition, ce qui augmente sa saveur par
concentration des sucs et lui donne davantage
d'onctuosité ou de consistance.
Relâcher : se dit d'une pâte ou d'une crème
qui ramollit après sa fabrication.
Repère : marque faite sur un gâteau pour
faciliter sa décoration ou son montage. Le
repère est aussi un mélange de farine et de
blanc d'oeuf, utilisé pour coller les détails
d'un décor en pâte sur un apprêt ou sur le
bord d'un plat.
Réserver : mettre de côté, au frais ou au
chaud, des ingrédients, des mélanges ou
des préparations destinés à être utilisés
ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se
dégradent, on les enveloppe souvent de
papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou
d'un film alimentaire, ou encore d'un linge.
Rioler : disposer des bandelettes de pâte à
bords droits ou dentelés, à intervalles réguliers,
sur la surface d'un gâteau, pour former
un quadrillage.
Rompre : arrêter momentanément la fermentation
(ou « pousse ») d'une pâte levée en la
repliant plusieurs fois sur elle-même. Cette
opération se réalise deux fois pendant la
préparation de la pâte et favorise son bon
développement ultérieur.
Ruban : se dit d'un mélange de jaunes
d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à
chaud ou à froid, dont la consistance est
suffisamment lisse et homogène pour qu'il
se déroule sans se casser quand on le
laisse couler de la spatule ou du fouet
(exemple : la pâte à génoise fait le ruban).
5
sabler : amener à l'état friable le mélange des
ingrédients destinés à une pâte brisée ou
sablée. Faire masser du sucre cuit en tournant
avec une spatule, jusqu'à obtention
d'une masse granuleuse et sableuse.
Serrer : finir de fouetter des blancs d'œufs en
neige par un mouvement circulaire et
rapide du fouet, afin de les rendre très fermes
et homogènes.
Siroper : tremper un gâteau de pâte levée
(baba, savarin) dans un sirop, un alcool,
une liqueur, ou l'arroser plusieurs fois jusqu'à
ce qu'il en soit entièrement imprégné.
Strier : tracer des stries, à l'aide d'une fourchette,
d'un peigne, d'un pinceau, sur le
dessus de certains gâteaux.
Tamiser : passer de la farine, de la levure ou du
sucre à travers un tamis afin d'en éliminer les
grumeaux. On tamise aussi certaines préparations
plus ou moins fluides.
Tamponner : passer à la surface d'une crème
un morceau de beurre qui, en fondant, la
recouvre d'une fine pellicule grasse, évitant
ainsi la formation d'une peau.
Tempérage : phase de préparation du chocolat
servant à décorer (nappage) qui consiste
à lui faire suivre un cycle de température,
calculé de façon très précise, pour le garder
parfaitement brillant, onctueux et stable.
Tirer : opération qui consiste à étirer du sucre
cuit au grand cassé et à le replier sur luimême,
plusieurs fois, pour le satiner.
Tourer : pratiquer les « tours » nécessaires
(simples ou doubles) à la réalisation d'une
pâte feuilletée.
Travailler : mélanger plus ou moins vigoureusement
les éléments d'une préparation
pâteuse ou liquide soit pour incorporer des
ingrédients divers, soit pour la rendre
homogène ou lisse, ou pour lui donner du
corps ou de l'onctuosité. Selon la nature de
la préparation, l'opération se réalise sur le
feu, hors du feu, ou sur de la glace, avec
une spatule en bois, un fouet manuel ou
électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur
ou même avec la main.
V
Vanner : remuer une crème (ou un appareil)
pendant qu'elle tiédit, avec une spatule en
bols ou un fouet, pour lui conserver son
homogénéité et surtout pour empêcher la
formation d'une peau à la surface. Le vannage
accélère en outre le refroidissement.
Videler : façonner un rebord sur le pourtour
d'une abaisse en relevant petit à petit la
pâte, que l'on replie de l'extérieur vers l'intérieur
pour former un bord enroulé, qui
maintient la garniture durant la cuisson.
Voiler : recouvrir d'un voile de sucre cuit au
grand cassé et filé certaines pièces de
pâtisserie comme les croquembouches ou
des entremets glacés.
Z
zester : prélever à l'aide d'un couteau économe
ou d'un zesteur l'écorce extérieure,
colorée et parfumée des agrumes.