epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Griller : placer des amandes effilées, des noisettes,
des pistaches, etc., sur une plaque, dans
le four chaud, en les remuant souvent, afin de
les colorer légèrement et uniformément.
H .
Hacher : réduire un aliment (amandes, noisettes,
pistaches, herbes aromatiques, zestes
d'agrumes) en très menus fragments, à
l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.
Homogénéisation : technique consistant à
faire éclater, sous forte pression, les globules
de la matière grasse du lait en très fines
particules ; celle-ci se trouve alors répartie
de manière homogène et ne remonte pas à
la surface.
Huiler : enduire d'une fine pellicule d'huile les
parois d'un moule, une plaque pour empêcher
d'adhérer. Se dit d'une pâte d'amande,
d'un praliné qui ont un aspect huileux.
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imbiber : mouiller certains gâteaux avec un
sirop, un alcool ou une liqueur pour les rendre
moelleux et les aromatiser (baba,
biscuit, etc.). On dit aussi « slroper ».
inciser : pratiquer une entaille plus ou moins
profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
On incise une pâtisserie pour agrémenter
sa présentation, un fruit pour en faciliter
l'épluchage ou la coupe.
incorporer : adjoindre un élément à une préparation,
à un appareil, et les mélanger Intimement
(farine et beurre, par exemple).
Incruster : marquer plus ou moins profondément
la surface d'une préparation ou d'une
confiserie de motifs décoratifs à l'aide d'un
couteau, d'un découpolr.
infuser : verser un liquide bouillant sur une
substance aromatique et attendre qu'il se
charge des arômes de celle-ci. On fait Infuser
la vanille dans du lait, ou la cannelle
dans le vin rouge.
L
Levain : pâte obtenue par un mélange de
farine, de levure biologique et d'eau que
l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer
au restant de la pâte.
Lever : se dit d'une pâte qui augmente de
volume sous l'effet de la fermentation.
Lier : donner une certaine consistance à un
liquide, une crème par exemple, à l'aide de
farine, de fécule, de jaunes d'œufs, de
crème fraîche.
Lustrer : rendre une préparation brillante en
l'enduisant d'un élément qui en améliore la
présentation. Pour les mets chauds, le lustrage
se réalise au pinceau, avec du beurre
clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de
la gelée prête à prendre. Pour certains entremets
et pâtisseries, le brillant est obtenu
avec de la gelée de fruit ou du nappage.
M
Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps,
fruits frais, confits ou secs dans un
liquide (alcool, liqueur, sirop, vin, thé),
pour que celui-ci les imprègne de son
parfum.
Malaxer : travailler à la main une substance
(corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir.
Les ingrédients de certaines pâtes
doivent être longuement malaxés pour que
celles-ci deviennent homogènes.
Manier : travailler un ou plusieurs ingrédients
dans un récipient à l'aide d'une spatule
pour les rendre homogènes. Exemple :
manier le beurre avec la farine pour réaliser
le feuilletage inversé.
Marbrer : opération qui consiste à former sur
la surface de certaines pâtisseries des veines
colorées rappelant l'aspect du marbre.
Elle s'effectue en rayant régulièrement
avec la pointe d'un couteau un glaçage au
fondant, à la gelée, sur lequel on a préalablement
tiré des traits parallèles au cornet
d'une couleur différente de celle du glaçage.
Exemple : le mille-feuille.
Masquer : couvrir entièrement un entremets,
un gâteau, en une couche lisse, d'une préparation
assez consistante (crème, pâte
d'amande, confiture).
Masse : préparation assez compacte qui sert
à la confection de nombreuses pâtisseries,
confiseries, entremets, glaces. Les principales
pâtes qui constituent les masses sont :
le praliné, le glanduja, la ganache, la pâte
d'amande, le fondant.
Masser : se dit d'un sucre qui cristallise pendant
la cuisson.
Meringuer : recouvrir une pâtisserie de
meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour
monter des blancs d'œufs en neige.
Mlx : mélange de toutes les substances
entrant dans la préparation d'une glace. On
dit également « appareil ».
Monder : retirer la peau d'un fruit (amande,
pêche, pistache) que l'on a d'abord mis
dans une passoire et plongé quelques
secondes dans de l'eau en ébullition. Le
mondage se fait avec la pointe d'un couteau,
délicatement, sans entamer la pulpe.
Monter : battre au fouet manuel ou électrique
des blancs d'œufs, de la crème fraîche
ou un appareil sucré, pour que la
masse de l'apprêt emmagasine une certaine
quantité d'air, ce qui fait augmenter
le volume en donnant une consistance et
une couleur spécifiques.
Moucheter : projeter des petits points de chocolat
ou de colorant sur certaines pièces ou
motifs modelés en pâte d'amande.
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation,
que ce soit pour la faire cuire ou
pour confectionner le jus. Le liquide, appelé
« mouillement », peut être de l'eau, du lait,
du vin.
Mouler : mettre une substance fluide ou
pâteuse dans un moule, dont elle prendra la
forme en changeant de consistance par
cuisson, refroidissement ou congélation.
Mousser : travailler un appareil pour le rendre
plus léger et mousseux.
N
Nappage : gelée liquide à base de marmelade
de fruit (abricot, fraise, framboise) tamisée,
additionnée le plus souvent de gélifiant. Le
nappage donne une finition brillante aux
tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas, aux
savarins et à divers entremets.
Napper : verser sur un mets un coulis, une
crème, etc., de manière à le recouvrir aussi
complètement et uniformément que possible.
Faire prendre consistance à une crème
anglaise en la chauffant jusqu'à 83 "C, pour
qu'elle « nappe » la cuillère.
P
Panacher : mélanger deux ou plusieurs ingrédients
de couleur, de saveur ou de forme
différentes.
Parer : égaliser les extrémités ou le pourtour
d'une tarte, d'un entremets, d'un millefeuille,
etc.
Parfumer : donner à un aliment ou à une préparation
un parfum supplémentaire, en
accord avec son arôme naturel, par l'adjonction
d'une épice, d'un aromate, d'un
vin, d'un alcool, etc.