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Détrempe : mélange de farine et d'eau en
proportions variables : c'est le premier état
d'une pâte avant que l'on y incorpore les
autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).
Détremper une pâte consiste à faire absorber
à la farine toute l'eau nécessaire, en la
malaxant du bout des doigts.
Développer : on dit qu'une préparation (pâte,
crème, gâteau) se développe lorsqu'elle
augmente de volume soit au cours de la
cuisson, soit lors de la fermentation.
Donner du corps : travailler une pâte en la
pétrissant afin de lui donner une bonne
qualité plastique.
Dorer : badigeonner une pâte au pinceau
avec de l'œuf battu, éventuellement délayé
avec un peu d'eau ou de lait : cette
« dorure » permet d'obtenir, après cuisson,
une croûte brillante et colorée.
Dresser : disposer harmonieusement sur un
plat les éléments d'une préparation. Voir
aussi « Coucher ».
E
Écumer : enlever l'écume qui se forme à la
surface d'un liquide ou d'une préparation
en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson
de sucre, confiture). Cette opération
s'effectue avec une écumoire, une petite
louche ou une cuillère.
Effiler : couper en fines lamelles dans le sens
de la longueur les amandes, etc.
Égoutter : débarrasser une préparation (ou
un Ingrédient) de son excédent de liquide
en la plaçant dans un égouttolr, une passoire,
un chinois, ou sur une grille.
Émincer : couper des fruits en tranches, en
lamelles ou en rondelles plus ou moins
fines, mais si possible d'égale épaisseur.
Émonder : éliminer la peau de certains fruits
(amandes, pistaches, etc.) après les avoir
ébouillantés puis rafraîchis.
Émulsionner : provoquer la dispersion d'un
liquide dans un autre liquide (ou dans une
matière) avec lequel jI n'est pas miscible. On
provoque une emulsiôn en dispersant des
œufs dans du beurre, par exemple.
Enrober : recouvrir entièrement un aliment
d'une couche plus ou moins épaisse d'une
préparation. Enrober de chocolat, de fondant
ou de sucre cuit, petits-fours, sucreries,
etc.
Évider : retirer délicatement la chair d'un fruit
sans en abîmer l'enveloppe. Éliminer la partie
intérieure des pommes (péricarpe,
pépins) à l'aide d'un vide-pomme.
Exprimer : éliminer par pression le jus, l'eau
de végétation ou le liquide en excès d'un
aliment. Pour exprimer le jus des agrumes,
on utilise un presse-agrume ou un pressecitron.
F
Façonner : donner à une pâte ou à une préparation
une forme particulière.
Fariner : recouvrir un aliment de farine, ou
poudrer de farine un moule ou un plan de
travail. On farine également un marbre ou
une planche à pâtisserie avant d'abaisser
ou de travailler une pâte.
Festonner : façonner le bord de certains
gâteaux en dents arrondies (pithiviers, par
exemple).
Filtrer : passer un sirop, une crème anglaise,
etc., au chinois pour les débarrasser de
leurs impuretés.
Flamber : arroser un dessert chaud avec un
alcool ou une liqueur et l'enflammer.
Fleurer : jeter quelques pincées de farine sur
un plan de travail ou dans un moule pour
éviter que la pâte n'y adhère.
Foisonner : fouetter des blancs d'œufs, de la
crème ou une autre préparation de façon
qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation
de multiples petites bulles d'air.
Foncer : garnir le fond et les parois d'un
moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant
bien à sa forme et à sa taille, soit en la
découpant avant à l'aide d'un emportepièce,
soit en passant le rouleau à pâtisserie
sur les bords du moule après garnissage
pour faire tomber l'excédent.
Fond : fond de composition, de forme et de
consistance diverses, servant à la réalisation
d'un gâteau ou d'un entremets.
Fondre : liquéfier par la chaleur un produit tel
que le chocolat, un corps gras solide, etc.
Pour éviter que le produit ne brûle, on a
souvent recours au bain-marie.
Fontaine : tas de farine disposé sur un marbre,
ou sur une planche, au milieu duquel
on a creusé un trou, ou « puits », pour y verser
les différents ingrédients entrant dans
la fabrication d'une pâte.
Fouetter : battre vivement une préparation à
l'aide d'un fouet, manuel ou électrique,
pour la rendre homogène : par exemple,
des blancs pour les monter en neige, de la
crème pour la rendre compacte et légère,
etc. Voir aussi « Battre » et « Foisonner ».
Fourrer : garnir l'intérieur de certaines préparations
de crème, de fondant, etc.
Fraiser : pousser et écraser une pâte à foncer
sur le marbre avec la paume de la main. Le
fraisage a pour but d'obtenir un mélange
Intime des éléments et de rendre la pâte
homogène, mais non élastique.
Frapper : refroidir rapidement une crème, une
liqueur, un appareil.
Frémir : quand il s'agit d'un liquide, être agité
du frémissement qui précède l'ébulIition.
Frire : cuire un aliment, ou terminer sa culsson,
par Immersion dans un corps gras porté
à haute température. L'aliment est souvent
enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte
à crêpes, de pâte à choux, etc., ce qui lui
donne une belle croûte colorée.
G
Glacer : recouvrir les entremets, à chaud ou à
froid, d'une fine couche de nappage de fruit
ou de chocolat (appelée « miroir » ) pour les
rendre brillants et appétissants. Recouvrir
le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant,
de sucre glace, de sirop, etc. Poudrer
de sucre glace, en fin de cuisson, un
gâteau, un entremets, un soufflé, etc., pour
que le dessus caramélise et devienne
brillant. Enfin, mettre à rafraîchir sur de la
glace pilée une préparation devant être
dégustée très froide.
Gommer : étendre, à l'aide d'un pinceau, de la
gomme arabique fondue sur des petitsfours
sortant du four, pour les rendre
brillants. Recouvrir d'une très fine couche
de gomme arabique fondue des pralines ou
des dragées avant de les enrober.
Grainer : manquer de cohésion et former une
multitude de petits grains ; le mot s'applique
aux blancs d'œufs qui se défont. Ce
problème est souvent dû à un mauvais
dégraissage du matériel. Grainer se dit
aussi du sucre cuit qui tend à se cristalliser
et à devenir trouble, ou encore d'une pâte
de fondant qui a été trop chauffée.
Graisser : enduire d'un corps gras une plaque
à pâtisserie, l'intérieur d'un cercle ou d'un
moule, pour éviter que les préparations
n'attachent pendant la cuisson et pour faciliter
leur démoulage. Ajouter du glucose à
un sucre lors de la cuisson pour l'empêcher
de grainer.