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Les termes de pâtisserie
A
Abaisse : morceau de pâte que l'on étend à
l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan
de travail fariné afin de lui donner la forme
et l'épaisseur désirées.
Abaisser : étendre et aplatir de la pâte au rouleau
à pâtisserie.
Appareil : mélange d'éléments divers entrant
dans la composition d'un dessert avant
cuisson ou refroidissement.
Aromatiser : incorporer une substance aromatique
(liqueur, café, chocolat, eau de
rose, etc.) à une préparation.
B
Bain-marie : procédé culinaire destiné soit à
maintenir au chaud un appareil, soit à faire
fondre des éléments (chocolat, gélatine,
beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire
très doucement des mets à la chaleur de
l'eau bouillante. Son principe consiste à placer
le récipient dans lequel se trouve la préparation
dans un autre récipient plus grand
contenant de l'eau en ébullltion.
Battre : travailler énergiquement un élément
ou une préparation pour en modifier la
consistance, l'aspect ou la couleur. Pour
donner du corps à une pâte levée, on la bat
avec les mains sur un marbre à pâtisserie ;
pour monter des œufs en neige, on les bat
avec un fouet dans un bol.
Beurrer : Incorporer du beurre à une préparation
ou enduire de beurre fondu ou ramolli,
à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle,
une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un
mets d'attacher au fond et aux parois pendant
la cuisson.
Blanchir : travailler vigoureusement au fouet
un mélange de jaunes d'œufs et de sucre
en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux
et clair. Plonger dans l'eau bouillante
certains fruits (amandes, pêches... ) pour
enlever la peau ou pour les attendrir.
Brûler : une pâte est dite « brûlée » quand le
malaxage de la farine et de la graisse donne
un mélange huileux, parce qu'il est fait trop
lentement. Lorsqu'on ajoute des jaunes
d'œufs à du sucre en poudre sans les travailler,
on voit apparaître des petites particules
jaune vif qui s'incorporent mal aux
crèmes et aux pâtes : on dit que les jaunes
sont « brûlés ».
c
Candir : immerger dans une candissoire (récipient
rectangulaire muni d'une grille de
mêmes dimensions) des fruits fourrés de
pâte d'amande, etc., dans un sirop de sucre
à candir « froid » afin de les enrober d'une
couche de fins cristaux de sucre.
Canneler : creuser des petits sillons en v,
parallèles et peu profonds, à la surface d'un
fruit (citron, orange) à l'aide d'un couteau à
canneler. Les abaisses de pâte sont dites
« cannelées » lorsqu'elles sont découpées
avec une roulette conçue à cet effet. Une
douille «cannelée » est une douille dentée.
Caraméliser : transformer du sucre en caramel
en le chauffant à feu doux. Enduire un
moule de caramel. Parfumer un riz au lait
avec du caramel. Glacer de caramel des
fruits déguisés, des choux. Caraméliser
veut dire aussi faire colorer sous le gril le
dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre.
Cerner : pratiquer une Incision peu profonde,
à l'aide d'un couteau, dans la peau ou l'enveloppe
d'un fruit. Faire une légère incision
circulaire sur une pomme, avant de la cuire,
pour éviter qu'elle n'éclate.
Chemiser : tapisser la paroi et/ou le fond d'un
moule soit d'une couche épaisse d'une
préparation permettant au mets de ne pas
coller au récipient et de se démouler facilement,
soit de divers ingrédients qui font
partie intégrante du plat.
Chiqueter : pratiquer, avec la pointe d'un couteau,
de légères entailles régulières et
obliques sur les bords d'une abaisse feuilletée
pour faciliter le gonflage à la cuisson et
parfaire la présentation.
Clarifier : rendre clair et limpide un sirop, une
gelée, par filtrage ou décantation. La clarification
du beurre consiste à le faire fondre
au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer
le petit-lait, qui forme un dépôt.
Coller : incorporer de la gélatine dans une
préparation afin de lui donner de la tenue
ou de favoriser sa prise en gelée.
Colorer : rehausser ou changer la couleur
d'une préparation avec un colorant.
Corner : racler la paroi d'un récipient avec
une corne pour récupérer tout ce qui reste
d'une préparation.
Coucher : dresser de la pâte à choux sur une
plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche
munie d'une douille.
Crever : éliminer une partie de l'amidon du riz
en faisant rapidement bouillir les grains
dans de l'eau salée. Cette opération favorise
la cuisson du riz au lait.
D
Décanter : transvaser un liquide trouble
après l'avoir laissé reposer le temps que
les impuretés en suspens se déposent.
Retirer d'une préparation les éléments aromatiques
qui ne doivent pas être servis.
Décuire : abaisser le degré de cuisson d'un
sirop de sucre, d'une confiture ou d'un caramel
en lui ajoutant peu à peu, et en tournant,
la quantité d'eau froide nécessaire
pour lui rendre une consistance moelleuse.
Démouler : sortir une préparation d'un moule.
Densité : rapport entre la masse du volume
donné d'un corps et celle du même volume
d'eau à 4 °c. La mesure de la concentration
en sucre (notamment pour la fabrication
des confitures, des bonbons et des confiseries)
se fait désormais en densité, et non
plus en degrés Baume. On utilise un pèsesirop
flotteur à tige graduée, qui s'enfonce
plus ou moins dans le liquide.
Dénoyauter : enlever les noyaux de certains
fruits à l'aide d'une pince (dénoyauteur).
Dessécher : éliminer l'excédent d'eau d'une
préparation en la chauffant à feu doux.
S'emploie plus spécialement pour la première
cuisson de la pâte à choux : le
mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel
et de sucre est travaillé vivement sur feu vif,
avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la
masse se décolle des parois du récipient,
ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer
avant l'Incorporation des œufs.
Détailler : découper dans une abaisse des
morceaux de pâte de forme bien déterminée
avec un emporte-pièce ou un couteau.
Détendre : assouplir une pâte ou un appareil
en lui ajoutant un liquide ou une substance
appropriée (lait, œufs battus).